A domani per gli aggiornamenti e gli approfondimenti!
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Per tutti coloro che non possono essere qui con noi
http://www.ustream.tv/channel/summer-drink-festival
Sapete che non mi facci mancare niente. Quando vedo qualcosa che mi incuriosisce non perdo certo tempo. Così quando mi hanno proposto la cataplana, i miei “sensi di ragno” sono scattati.
La Cataplana è figlia di un tempo in cui l’uomo era sostenuto solo da una grande genialità che lo portava verso straordinarie intuizioni e vede origine nel nord dell’africa ai tempi della dominazione araba. Poi, come spesso è capitato nella storia, l’andirivieni di guerre e dominazioni l’ha “spinta” fino al portogallo dove è stata affinata e adottata come in nessun altro paese.
Quale è la sua peculiarità? E’ una pentola realizzata prevalentemente in rame formata da due semisfere che si chiudono in modo ermetico per favorire una cottura velocissima per induzione e vapore, una sorta di rudimentale pentola a pressione, particolarmente indicata per la cottura di molluschi e pesci, pollame e verdure.
Roberta Schira, nota scrittrice e gourmet, con la nostra collaborazione, ha proposto a 4 tra i più geniali chef italiani (Andrea Berton del ristorante Trussardi alla Scala, Carlo Cracco dell’omonimo ristorante, Pietro Leemann del ristorante Joia e Claudio Sadler che anche lui da il nome al suo ristorante, tutti e quattro attualmente con sede a Milano) di sperimentare nuove ricette e utilizzi della cataplana.
La cataplana ha notevoli potenzialità anche come strumento di uso domestico: è perfetto per tutti coloro che hanno poco tempo per cucinare. Con la cataplana, in metà tempo e con metà grassi è possibile ottenere risultati straordinari!
Per ricette, approfondimenti ed (eventualmente) l’acquisto della cataplana vi rimando (ovviamente) al sito dell’RG Commerciale.
Vi informerò sui prossimi sviluppi culinari di questa splendida scoperta!
barman per una notte - uno dei partecipanti
Siamo partiti. Non sapevo che c’era inter-barcellona martedì (non sono un patito di calcio) e perciò siamo partiti (avessi saputo forse avrei iniziato un’altra sera) con la nuova iniziativa dell’RG contemporaneamente al fischio d’inizio. E’ andata bene all’inter. E’ andata bene anche a noi. I ragazzi che hanno partecipato si sono impegnati per proporre dei cocktail gradevoli, e anche se alcuni non erano un gran che, c’è molta voglia di provarci. La giuria che decide è fatta da persone di un certo livello e anche questo ha il suo valore: essa valuta le preparazioni in base al gusto del cocktail e alla sua presentazione, scegliendo due partecipanti per ogni serata. I 14 scelti parteciperanno con il proprio cocktail alla festa che si terrà la sera del 17 maggio presso il Palazzo Podestà di Castell’Arquato a conclusione della terza edizione del Summer Drink Festival, sempre organizzato da RG Commerciale.
Devo dire che sono contento. Il nostro intento è quello di creare opportunità per passare una serata diversa in maniera divertente, ma anche con un senso, uno scopo, qualcosa da imparare e a giudicare dalla risposta in termini di partecipazione il risultato è alla portata.
E’ una idea destinata ad ampliarsi, il prossimo anno coinvolgerà sicuramente molti più locali.
Bere meno e bere bene è il concetto che RG desidera comunicare ai giovani.
Appassionarsi, anche per gioco, nella realizzazione di un cocktail può far scoprire un talento nascosto, può aiutare a comprendere che il piacere del bere non sta nella quantità, ma nella qualità e che forse la “professione barman” potrebbe essere anche uno sbocco lavorativo da prendere in considerazione.
Il calendario delle serate successive:
Giovedì 22 aprile BUENOS AIRES piazza San Carlo, 12 Castell’Arquato
Martedì 27 aprile LOLLY piazza Europa, 12 Castell’Arquato
Giovedì 29 aprile POST via X Giugno, 115 Piacenza
Lunedì 3 maggio SUAVIS via XX Settembre, 41 Fiorenzuola d’Arda
Mercoledì 5 maggio BAR STAZIONE via Roma,12 Castell’Arquato
Giovedì 6 maggio CROCE BIANCA piazza Caduti, 29 Fiorenzuola d’Arda
Non sono un filosofo, non sono un politologo e nemmeno vorrei esserlo.
Mi permetto però di partire da una considerazione generale per andare a dire qualcosa di… ovviamente particolare.
Ogni società legge se stessa attraverso vari segnali legati alla sua evoluzione storico-ambientale. E anche il mondo della ristorazione fa parte della società, ne è un’espressione.
Come spesso è accaduto negli ultimi tempi all’interno di varie questioni anche per alcune misure prese in relazione al mondo della grande ristorazione la stampa internazionale e le massime autorità di questo campo hanno preso una posizione duramente contraria verso il bel paese. Ognuno vada a cercare quello che vuole all’interno delle mie parole in termini di esempi e posizioni. Potrei fermarmi qui. Ma preferisco andare avanti e spiegarmi meglio.
Come apparso in un articolo che ho recentemente letto, il governo ha (per l’ennesima volta) bloccato l’utilizzo degli additivi chimici per la preparazione di bevande e pietanze. La reazione al provvedimento da parte della comunità internazionale è stata chiara: un provvedimento ascientifico e irrazionale, una inutile crociata a favore della tradizione.
Su questo mi sento di dire che sono d’accordo nella sostanza ma non nella forma. Dico questo perchè a mio avviso molto meglio hanno spiegato come occorre muoversi in questo settore personalità del mondo della grande ristorazione italiana quali Giovanni Ballarini, pres. dell’Accademia italiana della cucina, Roberto Burdese, pres. di Slow food Italia, e Albino Ganapini, presidente della Scuola internazionale di cucina italiana Alma nel corso di un’intervista rilasciata durante una cena organizzata dallo chef Massimo Bottura, tra i massimi esponenti della cucina creativa e primo italiano nella classifica dei World’s 50 best restaurants per far assaggiare i suoi piatti simbolo e discutere sul loro legame con la qualità, riuscendo a mettere tutti d’accordo nel segno del buono e del bello (come dire, etica ed estetica). Ho nominato Bottura come avrei potuto nominare il mio carissimo amico Dario Comini (basta la parola…).
Il succo per me è comunque il seguente: una tradizione è una innovazione ben riuscita e radicata nel pensiero comune. Non esiste un chiudersi nella tradizione. L’innovazione se buona sarà la tradizione di domani. La “cucina di ricerca” prova e si confronta con il mercato e se incontra la preferenza del consumatore o sa adeguare i piatti al gusto, alla disponibilità di prodotti e delle nuove tecnologie permea il comune pensiero, raccoglie consenso e diventa patrimonio comune. E ogni generazione cerca (o dovrebbe cercare) di migliorare quelle che la seguono trasmettendo questo patrimonio. Sottovuoto, abbattitori di temperatura e altre innovazioni oggi di uso comune furono accolti 20 anni fa con scetticismo e ora sono strumenti che hanno aperto scenari e opportunità ormai consolidate ed estremamente valide. Non credo sia giusto proibire. e’ giusto regolamentare, monitorare.
Questo purtroppo in Italia non lo sappiamo fare. Soprattutto se la classe dirigente vede in queste cose non un’opportunità ma qualcosa che può ledere i propri interessi direttamente o indirettamente.
Eccomi di nuovo qua, dopo un paio di settimane dense di impegni tra Italia e estero che non mi hanno dato il tempo di scrivere ma mi hanno consentito di riflettere.
Riflettere in particolare su quello che è stata la mia esperienza al tecnobar&foood e ai frutti importanti che questo mi ha lasciato.
C’è stata grande partecipazione (vedi le foto), testimonianza a mio avviso che oggi più che mai il mondo del Bartending è in fermento, sempre alla ricerca dell’idea giusta e della strada migliore per sfondare e fare la differenza.
E’ stata un occasione per allacciare rapporti e conoscere tanti giovani baristi pieni di entusiasmo.
Una bella sferzata di energia che mi è di stata di stimolo per lanciarmi ancora di più in una strada in cui credo da tempo e che sono certo sia quella giusta: l’innovazione ma non tanto per innovare. L’innovazione per entusiasmare. E a chi mi seguirà nei prossimi mesi regalerò l’occasione di poter fare questo nel proprio locale.
Vi segnalo (e vi invito assolutamente ad essere presenti!) che mercoledì prossimo sarò presente al TECNOBAR & FOOD di Padova per molteplici motivi.
Innanzitutto presenzierò in quanto organizzatore e finanziatore al master “Paolino Stoppa e il magico mondo della sferificazione” tenuto da Paolo Stoppa, Consigliere nazionale AIBES. a partire dalle ore 14. La partecipazione è gratuita su prenotazione.
Inoltre dalle ore 17 sarò impegnato in “SKILL TECNIQUE: nuove tecniche di mescita e miscelazione in velocità” un mini-corso che ho organizzato insieme all’amico Simone Songia di SimyStyle.
All’interno di questo corso Simone presenterà l’ultimo prodotto della sua linea, la SLIDE | MOVABLE WORK STATION, una work station innovativa progettata per ottimizzare e velocizzare il lavoro del bartender equipaggiandolo di uno spazio autonomo e configurabile a seconda della tipologia di servizio.
Anche questo corso è completamente gratuìto ed è possibile prenotarsi per la partecipazione accreditandosi sul sito AIBES Venezia.
L’appuntamento è allo stand Aibes della fiera.
Vi aspetto!
Seguirà un resoconot dell’evento.
Ci sono storie che si tramandano come leggende.
Come quella che vuole che, alla maniera di Isaac Newton, Lee Etherington si ritrovò durante una cena accidentalmente nel flute di champagne che stava bevendo un fiore di ibisco selvatico.
Pur di non buttare il nettare prelibato decise di berlo comunque e scopri così che questo fiore ha la capacità di esaltare e non mortificare le carateristiche dei perlage di tutto il mondo.
La stessa Ferrari all’apertura del locale che porta il suo nome a portofino ha servito un cocktail a base di ferrari perlè e fiori di ibisco.
Leggenda o no, recentemente il mio amico Max la Rocca mi ha dato modo di scoprire che è proprio così.
Qui da noi l’ibisco selvatico arriva dalla Western Queensland, Australia, conservato in uno sciroppo composto solo da acqua e zucchero di canna che prende una bella vena di colore che viene semplicemente dal fiore.
Il gusto è molto particolare, tra il lampone e il rabarbaro a detta degli esperti della degustazione.
Si perchè la cosa che rende divertente il sorseggiare bollicine con fiore di ibisco è che al termine il fiore di ibisco lo si può mangiare. L’effetto è particolare, ma alla fine è assimilabile a quello che si ha mangiando una ciliegia.
Sono stato personalmente dall’importatrice ufficiale per l’Italia Marinella Colombo. Marinella per prima in Italia ha intuito le potenzialità di tale prodotto e mi ha concesso l’opportunità di rivenderlo. Dopo una bella chiacchierata e aver potuto assaggiare alcune preparazioni ho deciso di acquistare tutti i fiori di Ibisco che aveva a disposzione!
Ho deciso di proporli di persona ai miei clienti, e metterlo tra i prodotti acquistabili anche in e-commerce su rgmania.
Molteplici possono essere i suoi utilizzi. Potete farci anche un risotto…
E perchè non prepararci un bel cocktail d’aperitivo per San Valentino mettendo un cuore rosso tra le bollicine?…
Non vi è venuta voglia di provarlo?
Ferran Adrià può permettersi tutto ormai. Da anni osannato e criticato con la stessa forza per le sue tendenze e invenzioni culinarie l’istrionico cuoco spagnolo ha deciso di prendersi una pausa di riflessione importante: 2 anni di chiusura del suo locale per riorganizzare il menù.
Immagino che questa decisione darà il via al solito turbinare di opinioni: effettiva necessità di due anni dedicati al riposo e alla ricerca di nuove ispirazioni, una buona trovata pubblicitaria per creare attesa sulle sue novità e prevenire una sovraesposizione , un tentativo di togliersi di dosso la pressione mediatica che lo ha investito da un anno a questa parte per le polemiche (cito solo in italia quella con “striscia la notizia“).
Lasciando perdere valutazioni che scadano nel banale, mi sento di dire che aldilà di tutto quest’uomo si merita il mio rispetto per la passione per la sperimentazione che sa mettere sul piatto. Ed è bello poter vedere un uomo che vive delle proprie passioni, farne un lavoro. E’ ancora più bello poter vedere un uomo che può permettersi di non togliere mai a queste passioni la loro dimensione declassandole a semplice fonte di sostentamento.
Certo, il suo è un impero. Chiudere il ristorante non vuol certo dire vivere d’aria per lui. Però voglio credere in cuor mio (e datemi pure dell’illuso) che questo sia davvero un motto d’orgoglio dell’anima del cuoco spagnolo che sente il bisogno di ricercare quella luce che l’ha reso ferran adrià.
Quanti dei nostri più grandi chef possono dire di avere avuto questa impennata?…
L’America è sempre ricca di spunti, provocazioni, esagerazioni. Anche troppo a volte.
Una di queste, apparsa in questi giorni su Yahoo Salute, ricade a mio avviso nella categoria esagerazioni.
Perchè se da un lato è vero che non c’è modo di sapere il contenuto calorico e gli ingredienti delle bevande alcoliche, è altresì vero dall’altra parte che il problema non è essenzialmente sapere se in quello che sto bevendo c’è il chitosano (estratto dal carapace dei crostacei) , della polvere vulcanica o delle vesciche natatorie dei pesci.
Il problema è che in un prodotto di qualità certe cose non ci dovrebbero essere se non per un motivo strettamente utile alla realizzazione della bevanda in quanto se stessa.
Capisco invece meglio l’esigenza di sapere quante calorie contengono (e molti produttori di superalcolici già le indicano senza obblighi di legge, come mi è capitato di notare ad esempio sulla bottiglia di un noto whisky proprio ieri sera) o di indicare se e quali allergeni ci possano essere anche in minima quantità (con certe cose non si scherza, soprattutto se devono passare per la gola…).
Per cui va bene osservare, ma non esagerare. Siamo umani…
