Roberto Susanna Nato a Roma il 19 settembre 1971. Nel 1996 ha conseguito la Laurea in Scienze statistiche demografiche ed attuariali, all’Università di Roma “La Sapienza”. Attualmente è funzionario presso la Direzione Comunicazione e Relazioni Istituzionali di InfoCamere, la società di informatica delle Camere di Commercio italiane, per cui cura da anni rapporti con organi istituzionali e con interlocutori privati.

orse, non c’è mai stata! E la chimica in cucina: quella invece c’è da sempre. E pure la fisica: è la loro applicazione che fa la differenza come l’uso e l’abuso derivati dalla co(no)-scienza delle persone che le applicano. L’eco della polemica che ha contraddistinto un po’ la vita mediatica del nostro paese nel 2009 non risuona più: i ‘fornelli polemici’ della voce informativa di Striscia la Notizia sono spenti da un bel po’, perché il principiante neo cuoco che stava cucinando il succulento piatto di ‘scoop’ (tipica ricetta della gastronomia giornalistica d’assalto, ndr) ha rinunciato, perché il piatto si è bruciato e forse ha capito che era meglio cimentarsi in qualcosa di meno dannoso, non solo per la cucina come valore umano e culturale, ma pure per l’intelligenza delle persone. O forse, la rinuncia è arrivata dopo aver finalmente compreso che un castello in aria non ci può stare. Da quei fornelli (polemici) il fumo è presto svanito come neve al sole e la puzza si è trasformata in profumo come per colui che respira aria di campagna capendo che l’aria di città, magari non olezza, ma fa male. Comunque, il caso è chiuso: Striscia la Notizia ha ‘trionfato’ (!?) e la cucina italiana è salva! Grazie! A distanza di tempo, però le cose non sono cambiate, per lo meno non come voleva la voce della giustizia mediatica e come anticipato il ricordo non serve più mantenerlo, altrimenti sai che figura da incantatore di serpenti. Quindi, mi sembrava arrivato il giusto tempo di maturazione per riaccendere gli animi gastronomici e dare il via ad una nuova intensa attività di divulgazione culinar-molecolare grazie alla recente uscita di un intelligentissimo gioco per bambini e al compimento di un decennio della nascita (più o meno) ufficiale della gastronomia molecolare. Partiamo proprio da qui. È il 1992 quando ad Erice si tiene il primo convegno internazionale di scienza e gastronomia intitolato ‘molecular and physical gastronomy’ dove appare appunto per la prima volta il termine di gastronomia molecolare che nato con un senso ben preciso avrebbe presto preso un inaspettato destino di successi e discussioni. In questa occasione appaiono nomi quali quello del fisico ungherese Nicholas Kurti, che già nel 1969 parlò di fisica in cucina, e dal chimico francese Hervè This. Da aggiungere, però, che la paternità dell’associazione gastronomia e molecolare (nel senso più attuale del significato e dell’applicazione) può essere attribuita allo scienziato statunitense Harold McGee, pioniere con il suo libro ‘On Food and Cooking, the science and lore of the kitchen’ del 1984. Tale disciplina fu poi portata avanti dal già citato Hervè This con un’amplia bibliogafria tra cui il libro ‘Molecular Gastronomy Exploring the Science of Flavor’. A seguito di quello di Erice, altri convegni dal titolo ‘molecular and physical gastronomy’ vennero organizzati, fino al 2004: in quelle occasioni si cercava di dare semplicemente delle spiegazioni scientifiche a tecniche e ricette di cucina già note senza parlare di innovazioni. Per lenire l’esterofilia fin qui espressa, anche in Italia abbiamo un grande protagonista di questo movimento, lo scienziato Davide Cassi, docente di fisica della materia all’università degli Studi di Parma, nonché ottimo buongustaio. Parentesi: fino ad ora non abbiamo citato altro che scienziati: degli chef nemmeno l’ombra. È il 2002, quando inizia un po’ di fermento e il termine cucina molecolare inizia a farsi sentire grazie alla cena degustazione firmata da Cassi e lo chef Ettore Bocchia, già forti di esperienze nate negli anni precedenti. Dà lì in avanti si inizia a parlare di cucina molecolare italiana, per sottolineare soprattutto la continuità con la nostra tradizione, sempre firmata dal duo gastro-scientifico Cassi-Bocchia che pongono le basi del nuovo movimento culinario nazionale con il libro ‘Il gelato estemporaneo ed altre invenzioni gastronomiche, mangiare sano e gustoso con la cucina molecolare’ e il manifesto della cucina molecolare italiana. Ferran Adrià, invece, altro grande esponente del genere, inquisito sempre (e solo) da Striscia la Notizia, non ne è stato ‘l’inventore’, ma bensì un grande maestro a mettere in pratica tali conoscenze ed abile comunicatore. Con lui, il britannico Heston Blumenthal, lo statunitense Thomas Keller, il consulente della Pixar per il film d’animazione Ratatouille, l’italiano Massimo Bottura che dopo le accuse e le imputazioni televisive sempre in nome di Striscia la Notizia è salito fino alle stelle più alte conquistandone ben tre. E così molti altri. Senza dimenticare Dario Comini, pioniere del Barchef e della Molecular Mixologist, ovvero la miscelazione che applica tali tecniche al bar nella realizzazione di cocktail inediti. Per qualcuno, tutto questo saranno fatti assodati, per altri meno, per alcuni per niente, ma sembrava doveroso ripercorre i punti salienti della questione. Il molecolare, appunto, cucina o miscelazione che sia. Davide Cassi spiega semplicemente e chiaramente che la cucina utilizza tecniche nuovissime grazie alla ricerca scientifica, ma attuabili anche con mezzi tradizionali, per rinnovare e ampliare il patrimonio gastronomico, per innovare tecnologicamente, per esigenze dietetiche e anche, aggiungo, per capire finalmente cosa accade quando si cucina, perché la scienza è fondamentale per innalzare a tutti i livelli l’alimentazione. Una scienza buona, sempre per usare le parole di Cassi, al servizio della tradizione, del gusto e della salute: ovviamente rappresenta la strada più difficile, ma più interessante perché cerca di portare in cucina tecniche superiori rispetto a quelle già da tempo utilizzate dall’industria, ma accettate, forse perché non note, dai consumatori. La parola molecolare ha dato una connotazione scientifica a tutto quello che già si faceva, magari anche in maniera empirica e in funzione all’esperienza, e ha aperto la strada ad un nuovo approccio molto più tecnico alla gastronomia. Per entrare nel vivo della discussione, la polemica iniziata puntava il dito sull’utilizzo di additivi, definiti chimici, nella cucina dei ristoranti: un attacco sterile non solo per la generalizzazione assoluta e per la scarsa fondatezza delle accuse, pure per la fondamentale carenza di spiegazioni e la assoluta mancanza di volontà di comprendere portando a testimonianza solo ‘voci pro causa’ e ancor più la presa di posizione assolutistica di non, comunque e sempre, confrontarsi con la controparte. Una diatriba, peraltro senza un contraddittorio onesto, nata da chi non ha voluto effettivamente far luce su alcuni aspetti che meritavano e meritano molta attenzione sia nell’approccio sia nella diffusione delle informazioni, solo per dare i famosi cinque minuti di popolarità a chiunque si schierasse a favore della disinformazione. Forse, i personaggi citati prima, i più importanti esponenti della scienza in cucina non erano abbastanza ‘ferrati’ in materia! Quindi, oggi, dov’è finita la nostra inesistente gastronomia chimica?… Questo falso mito dell’inganno a tavola, scemato solo con l’obbligo di rendere conformi delle etichette e di un falso provvedimento che nulla ha cambiato se non dare maggior (leggi peggior) fondatezza all’accusa? Forse è ora di battere sull’informazione della scienza, chimica e fisica, in cucina. Solo che la parola chimica, all’orecchio dei più, non ha un bel suono, perché associato a qualcosa di dannoso, di artificiale, di contrario al naturale e a tutto ciò che non fa bene. Solo quando sei al ristorante: quando tutto ciò è chiuso in una confezione o avviene sotto i nostri occhi quando cuciniamo tra i fornelli di casa, non fa paura. La famigerata lecitina di soia è presente nel famoso dessert agita e congela che acquisti addirittura alla cassa del supermercato, arrivi a casa, una shakerata, una notte in freezer e magicamente il giorno dopo hai un dolce al cucchiaio: e questa non è una trasformazione fisico-chimica di un prodotto? Questa è cucina molecolare! Viene venduta, viene acquistata, viene mangiata! Come mai nessun allarmismo? E di esempi simili ce ne sarebbero altri. In cucina, poi. Tutti abbiamo preparato una bella bistecca: in quel caso avviene una reazione chimica che dona quel bel colore brunito e quell’inconfondibile sapore alla carne. Grazie Maillard, e alla sua ormai sdoganata reazione; ma questo lo facciamo da sempre, non sappiamo cosa avviene, ma va bene così, non fa paura. La sua conoscenza, però, impedirebbe a chi si mette ai fornelli di non bruciare la carne, di trovare il giusto grado di cottura per averla al sangue o rosa, senza perdita di morbidezza, senza averla mezza cruda e senza tutto quel sangue che riempie il piatto. E la marinatura? E il limone che ‘cuoce’ il nostro pesce crudo? Certo, tecniche meno sofisticate rispetto ai grandi chef, ma sempre reazioni chimiche sono. E che dire di quei granelli che si mettono in un bel bicchiere di acqua del rubinetto e magicamente diventa effervescente con un bel gusto di limone? Certo, a volte gli ‘additivi’ hanno dei nomi sconosciuti, e per questo fanno paura, ma la sostanza non cambia. E poi c’erano anche gli spray aromatizzanti che ingannavano il consumatore per rifilargli dei cibi guasti: ma un pesce non fresco, non ti fa male se sa falsamente di limone, ti fa male perché non è fresco! E poi la differenza da una bella strizzata da uno spicchio dell’agrume qual è? Cambierà il modo di camuffare, ma il principio è lo stesso: è l’uso improprio a tutti i livelli che fa la differenza. È lo scopo che va demonizzato, non il prodotto che dai professionisti è usato per dare delle sfumature al naso senza invadere il gusto, per esempio! L’allarmismo è, però, ormai lontano, tant’è che si è passati dalle incursioni dei Nas e ‘dall’onorevole’ che firma in diretta un’ordinanza, per altro non reale perché venne firmata qualche giorno dopo per mano del Ministro Fazio, a permettere ai bambini di giocare con la cucina molecolare! Grazie ad una nota ditta di giocattoli, i più piccoli hanno la possibilità di cimentarsi in piccoli Bocchia, Bottura, Comini o Adrià con Laboratorio in Cucina. E credo che sia non solo intelligente, ma pure geniale insegnare con un approccio tecnico, ma molto comprensibile quello che avviene durante la preparazione del cibo attraverso piccoli esperimenti culinari che permettono di imparare i processi chimici e fisici responsabili delle reazioni che avvengono in cucina, e più spesso di quello che si crede. L’altro aspetto che mi ha colpito è proprio il fatto di portare il laboratorio, inteso come conoscenza diretta di ciò che si va a fare, per apprendere briciole di scienza mentre ci si diverte cucinando e mangiando, perché poi lo scopo è quello. Tra l’altro, nel kit ci sono alcuni dei prodotti demonizzati, ma ora sono nelle mani addirittura dei bambini! E come ha riportato lo scienziato Dario Bressanini nel suo bolg, questo fa capire l’evanescenza scientifica di quei servizi. A voi le conclusioni! Voglio chiudere sottolineando quanto sia fondamentale capire come la scienza sia utile in cucina, perché è questa la strada per tutelare i consumatori. Se poi, le conoscenze chimico fisiche permettono di stupire il palato con nuove sensazioni, nuove forme, nuove testure, nuove prospettive del gusto, questo non è solo che un valore aggiunto che permette al nostro patrimonio gastronomico di evolversi e quindi rimanere nel tempo, perché quello che per noi oggi è tradizione per coloro che ci hanno preceduto è stata, in qualche modo l’innovazione di un’eredità culinaria. Non esistono, così, cuochi o bartender molecolari o tradizionali, ma bensì professionisti o improvvisatori, distinti tra coloro che sanno e coloro che senza responsabilità alcuna dispensano disinformazione gastronomica.

Si sente tanto parlare di social help blog, cioè blog orientati al reciproco aiuto tra gruppi di persone omogenee, che hanno interessi comuni. In Italia è ancora una realtà all’inizio, ma barnews vuole essere precursore perché crede che un blog oltre che piacevole e interessante, possa essere anche utile. Questa sezione è perciò dedicata a tutti coloro che non si stancano mai di imparare, che desiderano crescere sempre più nella propria professione, che non si accontentano di quel che già sanno, e che sono curiosi e desiderosi di nuova conoscenza. Qui esperti di ogni categoria del mondo dell’HO.RE.CA terranno brevi stage di approfondimento di temi concreti come: tutto ciò che bisogna sapere quando si apre un locale, un locale è anche una azienda, cosa è il food cost, come comprendere quali sono i ruoli professionali di cui si ha bisogno, come sfruttare al meglio i propri spazi, come motivare il personale e farlo crescere professionalmente… insomma un compendio di informazioni preziose per il proprio mestiere. Cercheremo di farlo con leggerezza e chiarezza, senza avere la presunzione di dare lezioni, ma solo suggerimenti  e informazioni che speriamo possano essere di vostrà utilità.

C’è chi si è specializzato nella sferificazione, chi nel bio ed organic, chi nell’affumicazione come te.

Come è nata questa passione e come la stai sviluppando?

La mia fortuna è che sono nato assetato… di sapere!

Come tanti altri, sono uno che senza pregiudizio, senza paura del nuovo o del ridicolo, cerca. Tutti noi siamo nati per fare un proprio percorso nella vita, ma ci sono due tipologie di persone: una che segue il tracciato, e l’altra che la strada se la fa da sé.

Io come diversi miei colleghi ed amici, ricerchiamo, sperimentiamo e molto spesso ci scontriamo con amare “sconfitte”, ma visto che come disse il grande Terzani < uno stesso posto può significare cose diverse a seconda di chi lo visita>, andiamo avanti per soddisfare sia i nostri clienti sia noi.

Il mio approccio all’affumicatura è nato grazie ad un video postato un paio di anni fa che metteva in evidenza l’influenza del fumo su un piatto di un grande Chef blasonato. Da quel momento è nata una mia ricerca fino ad arrivare al sito di RG Commerciale ed hai mitici video di Alessandro! Infestando il locale di fumo( potete immaginare i commenti) e dopo vari test con miscele diverse, dirette ed indirette, sono arrivato ad una buona conoscenza dell’importanza di tutti i passaggi, proprio perché tutti i palati dei nostri clienti sono diversi, e di conseguenza non tutte le metodologie sono applicabili.

Per chi non conoscesse il sito del Micca Club di Roma di cui sei mixologist, suggerisco caldamente di visitarlo perché è davvero un sito diverso da tutti gli altri (www.miccaclub.com). Lo stile e la grafica del sito hanno un profumo “vintage” e tuttavia molto avanti, c’è un gusto preciso. Rispecchia anche lo spazio fisico del Micca Club?

La comunicazione è la prima immagine del Micca Club che arriva al pubblico. Per questo la nostra grafica è molto curata e rispecchia sempre il contenuto dell’evento che proponiamo. Lo stesso spazio fisico del Micca Club, ha un sapore retrò, ma allo stesso tempo contemporaneo: gli archi di epoca romana sono affiancati da gigantografie di immagini d’epoca, con colori fluo, sedute che richiamano il design degli anni ’60 e led colorati che delineano le forme di questa cattedrale postmoderna.

L’attività di iniziative e corsi, serate e eventi del Micca Club è davvero notevole.

Quali sono le novità? In quali nuovi direzioni vi state cimentando?

Ci stiamo muovendo in tre direzioni, così come tre sono le novità di questa stagione. Per primo un’attenzione sempre più curata al beverage che culmina con l’appuntamento settimanale “Delicious”. Delicious propone ogni martedì un nuovo drink pensato dai nostri mixologist  e la selezione dei migliori cibi e vini autoctoni del nostro paese. Per secondo una direzione artistica che porta sul palco per ben due volte a settimana, spettacoli teatrali fra cabaret e varietà. Quindi la strada dello spettacolo, dopo l’esperienza passata di spettacoli fatti a teatro, è attualmente quella che più ci interessa. Da quest’anno il nuovo progetto: Za Boom – Un Varietà moderno si affianca allo “storico” Velvet Cabaret – Il Vero Burlesque Show. Altra novità della stagione O.D.E. One Day Expo, la domenica del Micca Club dedicata alle esposizioni, a volte allo shopping, che faranno della “cattedrale” di via Pietro Micca un vero e proprio showroom dove poter trovare le migliori selezioni dal panorama indipendente (moda, design, editoria…)

Quale è il target dei vostri frequentatori e degli iscritti ai corsi?

La nostra clientela ha un’età fra i 25  e i 40 anni e la cosa che li accomuna è la curiosità a proposte artistiche alternative e l’esigenza di voler “bere bene”.

Adesso parliamo un po’ di te, della tua storia. Come ti sei avvicinato a questa professione?  Hai avuto dei maestri  che ti fa  piacere citare? Quali le esperienze più interessanti ?

Il mio approccio a questa professione è nato grazie alla mia necessità di pagarmi gli studi universitari in Ingegneria, e poi il bancone ha preso il sopravvento sulla cattedra universitaria

Anche se sono pienamente convinto che il vero Maestro è quello che ognuno ha dentro di se, vorrei citare grandi professionisti che mi stimolano ogni volta che entro in contatto con loro: lo staff dello Stravinskij bar per la loro gioia e professionalità nel fare il nostro mestiere, i ragazzi del Jerry Thomas Project per la loro impareggiabile competenza, Stanislav Vadrna per la sublime visione del binomio bartender-cliente, Alex Kratena per il feeling unico che riesce a creare con i propri ospiti, Marian Beke per l’indiscutibile capacità tecnica e la visione unica della mixologia, ed infine, ma non meno importante, i miei collaboratori che mi ricordano ogni giorno quanto è difficile e faticoso fare il nostro mestiere, ma quanto è più leggero se lo si fa sorridendo!

Sicuramente l’esperienza del “Solea Club”, un locale che ho gestito per tre anni ha segnato la mia vita sia da un punto di vista umano sia da quello professionale. Inoltre l’evento “drink&fish”, un aperitivo realizzato in una famosa pescheria di Roma è stata una felicissima avventura durata un anno, che volentieri “rinfresco” con alcune guest quando riesco a ritagliarmi degli spazi.

Quali sono oggi i prodotti, i profumi, le attrezzature e le idee che ti intrigano maggiormente?  in quale direzione sta andando la tua creatività?

In questo periodo mi sto concentrando nella tecnica della “scarbonatura”, se mi si concede il termine, ossia addizionare CO2 al drink attraverso varie tecniche, in modo da dare una spinta alle componenti olfattive più delicate di alcune ricette e legarle ad un perlage che si avvicina notevolmente ai più blasonati champagne… bellissima sfida!

Ho notato che nonostante tu sia uno sperimentatore, o forse proprio perché sei uno sperimentatore, nei tuoi corsi poni sempre l’accento sulla storia, sui cocktail classici, sulla disciplina della professione. Secondo te, quale è il rapporto che deve intercorrere tra talento, estro creativo e conoscenza e tecnica, per essere davvero un barman degno di questo nome?

A mio modesto parere, per essere dei veri bartender o mixologist o come ci si voglia chiamare, l’importante è non perdere la concentrazione su un unico fattore fondamentale: ogni volta che ci si mette all’opera, stiamo miscelando delle emozioni per i nostri clienti. Purtroppo e troppo spesso, i 10 cm della pedana fanno sentire i barman almeno 1mt sopra gli altri, riducendo il lavoro ad un puro esercizio di stile e relegando il cliente ad una semplice comparsa.

So che sei anche consulente per la creazione di nuovi locali. C’è a tuo avviso in Italia una nuova generazione di bartender e professionisti in grado di dar vita a locali veramente up to date, competitivi in ambito internazionale?

Fortunatamente la passione di alcuni miei amici e colleghi, che purtroppo alcuni non ho avuto il piacere di conoscere, ha fatto nascere casi interessanti e paragonabili ad altre realtà internazionali, ma purtroppo, se alla passione non si ha un valido appoggio imprenditoriale, la strada è sempre più in salita.

Una delle tue passioni è quella dell’editoria , dei libri rari e devo dire che questo amore per la “storia” lo si sente anche nella grafica del sito. Quali sono i “pezzi” della tua collezione che ami maggiormente ? C’è un barman del passato a cui ti ispiri o a cui vorresti in qualche modo assomigliare ?

Di testi storici ne potrei citare un paio, ma secondo me l’importante è rimanere attenti anche a quello che succede al di fuori del nostro mondo.

Per quanto riguarda l’ispirazione, sicuramente la vita avventurosa di Jerry Thomas è accattivante, ma cerco d’imparare da tutti quelli che sognano ad occhi aperti!

Quali i nuovi progetti tuoi e del Micca Club? Hai un sogno nel cassetto?

Il Micca Club è una fucina incredibile d’idee, ma come capita spesso per le grandi aziende, ci sarà bisogno di tempo… aspettate e vedrete!

Il mio più grande sogno è andare a vivere in un posto di mare, preferibilmente in Italia, e riuscire a realizzare il connubio tra bancone, insegnamento e… una barchetta da pesca!!!

Se qualcuno dei frequentatori di questo blog avesse piacere di contattarti? A quale indirizzo o social network deve fare riferimento?

Vi ringrazio moltissimo per lo spazio che mi avete concesso ed invito chiunque volesse contattarmi a scrivere a:

danielegentili7@yahoo.it

danielebar@miccaclub.com

Intervista a cura di Monica Palla

uongiorno Francesco, è molto interessante per me poterti fare qualche domanda sulla Luigi Bormioli e sul tuo ruolo aziendale, perché credo che il fascino che esercita un bicchiere su tutti coloro che si occupano di food&beverage a vari livelli, sia ineguagliabile e quindi spero che insieme si riesca a fornire ai frequentatori del blog stimoli, curiosità e notizie interessanti. Parliamo prima dell’azienda.

La Luigi Bormioli  ha costruito il successo della sua attività nel mondo del vetro sullo stile italiano, sul gusto estetico di alto livello, ma anche sugli alti standard qualitativi produttivi, sulle innovazioni tecnologiche e riconoscimento di certificazioni di massimo livello. Puoi spiegarci sinteticamente i materiali e le tecnologie principali utilizzate da Luigi Bormioli, in cosa l’azienda eccelle e si differenzia produttivamente da altri competitor?

Buongiorno Monica e grazie per l’opportunità che ci dai di far conoscere meglio la nostra azienda ai consumatori. Luigi Bormioli produce con due tipologie di vetro: “SON.hyx” vetro sonoro superiore high tech, perfettamente trasparente, robusto e resistente a 4.000 lavaggi in lavastoviglie industriale,  studiato per la ristorazione di fascia medio-alta e “Sparxk” vetro Ultra-clear conforme a ISO/PAS IWA 8:2009, puro e trasparente, resistente a 2.000 lavaggi in lavastoviglie industriale, completamente eco-friendly senza piombo e altri metalli pesanti e studiato per la ristorazione di fascia media e per il dettaglio di fascia alta. Inoltre su tutta la nostra gamma di calici è presente il trattamento TITANIUM REINFORCED, questo processo, brevettato, conferisce al vetro un indurimento sulla superficie dello stelo aumentando la resistenza alle abrasioni da utilizzo incrementando in questo modo, la resistenza alle rotture del 140%.

Quali sono i punti di forza della produzione, quali le novità più interessanti?

Le competenze distintive della nostra azienda hanno radici profonde, radicate negli anni e sviluppate fin dal 1946, anno in cui l’Ing. Luigi Bormioli, uscito dalla vetreria di famiglia creò un’azienda fondata sulla qualità delle materie prime impiegate, la ricerca del design, la professionalità degli uomini e l’evoluzione continua delle tecnologie per la produzione di qualità di calici, bicchieri, oggetti per la casa e flaconi per profumi. Tutta la produzione Luigi Bormioli è effettuata con l’utilizzo di materie prime purissime provenienti dal nord Europa, senza piombo o altri metalli pesanti difficili da smaltire e con forni alimentati elettricamente che riducono le emissioni di CO2. Tutta questa ricerca di qualità e attenzione per l’ambiente che sta alla base del lavoro dell’azienda è attestato dal certificato di qualità UNI-ISO 9001 Vision 2000 e dalla certificazione ambientale ISO 14001 che attualmente rappresentano i massimi riconoscimenti internazionali per la qualità aziendale.

Sul vostro interessante sito alla voce “prodotti” si apre un lungo elenco di calici e di bicchieri, tante linee, tante forme… come si arriva alla creazione di un bicchiere? In base ad esigenze funzionali che il mercato sollecita o in base ad estro creativo? Chi crea il design dei bicchieri di Luigi Bormioli?

Il processo di creazione di un nuovo articolo o di una nuova gamma è un processo lungo e complesso che coinvolge varie aree aziendali a tutti i livelli, dal marketing alla progettazione, dalla R&S alla produzione. Inutile negare che il focus per la nostra azienda è sempre il cliente ed il mercato, ed è proprio partendo dalle esigenze del cliente finale del nostro mercato obiettivo che parte l’inizio di qualsiasi progetto di sviluppo di nuovi prodotti, che viene modificato e perfezionato ad ogni passaggio e revisione anche se prima di essere immesso sul mercato deve avere l’assenso della Direzione Tecnica Generale, riconosciuta a livello internazionale come una delle migliori nel mondo del vetro.

Le vostre caraffe e decanter riportano il logo Drop Stop, cosa significa esattamente ?

Un importante plus tecnico è il sistema DROP STOP Coating, un rivoluzionario sistema “salva goccia” applicato sulle caraffe e decanter che fa si che il liquido contenuto all’interno fuoriesca senza attrito e con un perfetto flusso di versamento. Con il  trattamento Drop Stop le gocce di vino rimangono all’interno del contenitore ed evita cadute di gocce che sporcano esternamente il decanter o la caraffa.

Ho sentito parlare del vostro vetro Sparkx. Di cosa si tratta?

 Il vetro “Sparkx” è un vetro Ultraclear conforme alla recente normativa europea ISO/PAS IWA 8:2009. La normativa in oggetto affianca e riclassifica il vetro in base alle “prestazioni ottiche” a differenza della normatica CEE che classifica il vetro in base alla sua composizione chimica. Il vetro Sparkx è un vetro Ultraclear perché rispecchia i seguenti paramenti di purezza e trasparenza: Luminosità (L) superiore a 98.8, Intenistà di Colore (C) inferiore a 0,5 e Ossido di Ferro inferiore a 140 ppm (parti per milione). La resistenza a 2.000 lavaggi in lavastoviglie industriale e una robustezza superiore al 30% rispetto al vecchio cristallino ne fanno un vetro di assoluta qualità.

In qualità di trade marketing Italia di una azienda storica ed importante come Luigi Bormioli, sei ovviamente un esperto di marketing applicato alla commercializzazione e distribuzione. Che idea ti sei fatto del mercato italiano? A tuo avviso la consapevolezza della differenza di qualità tra un bicchiere e l’altro è argomento conosciuto dal trade, dai professionisti ristoratori e barman?

 Il mercato italiano da sempre riveste per l’azienda un’importanza fondamentale, è il nostro mercato domestico e rappresenta il mercato principale dell’azienda. Nonostante una crisi strutturale che ha investito il nostro settore, dove la domanda è stata indebolita da un eccesso di offerta prima, e da una riduzione dei consumi in seconda battuta, l’azienda è soddisfatta del lavoro svolto negli ultimi anni, questo mi fa credere che ci sia una certa ricerca nella qualità e nella professionalità nella ricerca degli articoli da parte del consumatore finale ho.re.ca. A questo proposito l’attività che abbiamo svolto, con successo, in questi anni è stata proprio quella di creare un rapporto di scambio reciproco con tutta la catena distributiva, in modo da dare informazioni sul prodotto, e far si che queste giungessero al consumatore finale, e ricevere indietro importanti feedback che ci hanno permesso di capire meglio le esigenze del consumatore finale e di poterle soddisfare.

E per quanto riguarda il consumatore finale, ti sei fatto un’idea di  quale è il livello medio di conoscenza delle prestazioni tecnologiche che un bicchiere deve possedere per essere di qualità?

Ogni consumatore è diverso e differenti sono le sue esigenze, nonostante siano tutti racchiusi in una definizione di clienti ho.re.ca. Il ristoratore ha esigenze diverse di un barman che ha esigenze ancora diverse rispetto ad un catering. Un’azienda che si propone di diventare leader nel canale ho.re.ca. deve conoscere approfonditamente le caratteristiche e le esigenze di ciascun utilizzatore finale e creare una gamma di articoli che le soddisfi tutte, proprio per questo abbiamo appena concluso un accordo distributivo con la vetreria americana Libbey per distribuire i suoi articoli bar sul canale Foodservice ed offrire un servizio completo al trade coprendo in maniera ottimale un segmento di mercato su cui non eravamo presenti ed offrendo così al trade un servizio completo.

 Dal punto di vista distributivo, mi pare di comprendere che in Italia più o meno ogni Regione faccia capo ad un agente, ma come scegliete i vostri partner rivenditori, quali caratteristiche devono avere, che tipologia di rivenditori privilegiate?

Molto spesso capita che siano i rivenditori a sceglierci, di fatto la scelta viene fatta dalla clientela dei rivenditori, il nostro mercato obiettivo è la ristorazione di fascia medio-alta.

Quale segmento di mercato occupa attualmente Luigi Bormioli in Italia sia in termini di mercato, che di target di riferimento?

 Come dicevo sopra, il nostro mercato obiettivo è la fascia medio-alta della ristorazione in generale, in Italia siamo leader di mercato con una quota ogni anno crescente grazie anche alle continue innovazioni (di prodotto e di processo) sviluppate negli ultimi anni.

Se non è un dato aziendale riservato, in che proporzione si distribuiscono il settore professionale e quello domestico?

 L’80% circa del nostro fatturato è svolto nel canale professionale ho.re.ca., mentre un restante 20% è sviluppato nel dettaglio di fascia alta.

Luigi Bormioli collabora spesso con il Centro Studi Assaggiatori, che è sicuramente il più avanzato in Italia  nell’effettuare test presso il consumatore finale nella percezione di prodotti, attrezzature, servizi, ma la Luigi Bormioli non ha mai pensato di creare una propria scuola per degustatori competenti ?

 Il Centro Studi Assaggiatori di Brescia è l’unità di ricerca sull’analisi sensoriale più avanzata e completa in Italia e la nostra intensa collaborazione per test sui calici per la degustazioni di vini e distillati nasce dalla volontà di creare una gamma di articoli professionali di altissimo livello e di certificarli attraverso un ente accreditato come il CSA, questo per dare un’ulteriore riconoscimento di qualità al consumatore, è importante non dimenticare che tutte le caratteristiche degli articoli Luigi Bormioli (SON.hyx, Sparkx, Titanium Reinforced), sono oggetto di “brevetto” dell’azienda, e per poter essere brevettati sono stati prima oggetto di verifiche e certificazioni da importanti enti esterni.

Poiché questo blog è principalmente frequentato da professionisti, ci puoi riassumere quali sono i motivi per i quali ad un professionista della ristorazione o del bar conviene scegliere Luigi Bormioli?

Sicuramente per tutte le caratteristiche elencate in precedenza, tutta la nostra gamma di articoli è orientata ad un uso professionale e la R&S dei prodotti si concentra proprio sul miglioramento continuo del prodotto in base alle specifiche del settore.

Inoltre una distribuzione protetta che non prevede la distribuzione in canali di mass-market, oltre al fatto di essere un’azienda in crescita tutta italiana che offre una forte capacità innovativa continua in termini di soluzioni oltre che ad una forte attenzione al design del prodotto, ci propone come i principali attori nel mondo della ristorazione professionale, in Italia e nel mondo.

Per ulteriori approfondimenti: www.bormioliluigi.com

 Intervista a cura di Monica Palla

u che sei uno dei più conosciuti giornalisti del settore professionale del bar, ed esperto di cocktail e miscelazione e che per professione hai girato tutto il mondo, visitato i migliori locali di ogni nazione e intervistato tutti i più grandi barman a livello internazionale…. Come la vedi? Intendo dire, secondo te l’Italia come se la passa? Che tipo di immagine hanno oggi i barman italiani nel mondo?

 Il 14 novembre ho moderato  al Summit Ho.Re.Ca. Imprese fuori casa un dibattito sul tema Cocktail all’italiana. Con me c’erano anche Giuseppe Gallo e Luca Cordiglieri del China Tang del Dorchester Hotel di Londra (Best Bar Manager 2011) due barman italiani che all’estero sono celebri come rockstar. Abbiamo analizzato, attraverso una carrellata di video-testimonianze, il processo d’italianizzazione del cocktail. Nel mondo, non solo siamo famosi, ma abbiamo fatto scuola. La conferma viene anche gli opinion leader. Tutti d’accordo, dal saggio Gary Regan al campionissimo Erik Lorincz, da “The Maestro” Calabrese al “The King” Dale DeGroff, sul boom del nostro movimento. I guru sottolineano la grande crescita avvenuta in Italia, sia in termini di preparazioni sia in termini di accoglienza. Un vero boom, specie negli ultimi dieci anni. Sto pensando alla faccia di quelli che dicono che un tempo si stava, e si beveva, meglio.

So che hai una particolare conoscenza del mondo dei cocktail bar e locali notturni anche da un punto di vista architettonico e d’immagine. Quale è la nuova tendenza? Cosa non deve trascurare oggi chi volesse aprire un locale sotto il profilo dell’immagine?

Se hai davvero una storia da raccontare il tuo locale funzionerà. Altrimenti, anche se te l’ha firmato un archistar, sarà un posto fragile come un gigante d’argilla. La dimensione esperienziale è l’unica che conta. Puoi mettere in piedi una bocciofila, un luxury lounge, uno speakeasy o una taverna per artisti. Non importa la categoria. Quel che conta è che quel tema sia nelle tue corde. Solo così potrai svolgerlo in modo coerente e disciplinato.

E a seguito di questa domanda ti chiedo anche, secondo te è ancora possibile sopravvivere solo del proprio talento di barman, il passaparola sulla qualità professionale è ancora vincente o comunque è necessario trovare un compromesso anche con ciò che va di moda, con il look e con l’essere up to date? Insomma il riservato bartender raffinato, ha ancora spazio nel mondo del “tutto fa spettacolo?”

Vale la risposta di prima. Scegli uno stile, studia, coltivalo fino a farlo emergere. Non guardare al tuo vicino. O almeno prendi quello che ti serve e poi scarta il superfluo. Per quanto riguarda l’immagine giacca, gilet o maglietta dei Sex Pistols, chi se ne frega. L’importante è che l’aspetto sia coordinato col posto di lavoro. Che sia una cosa unica col locale che rappresenti. Ti vestiresti da ballerino di samba in un pub irlandese? Forse dopo la quinta pinta.

Negli ultimi anni assistiamo ad una devastante apertura di bar e locali gestiti da persone prive di qualsiasi esperienze e mestiere che di certo bene non fanno al settore. A tuo avviso, ce li dobbiamo tenere così o si potrebbe intervenire in qualche maniera per garantire un livello minimo di professionalità?

Patente. Ci vorrebbe la patente per servire. E non è una questione di dare la mazzetta, come sostengono alcuni, a questo o quell’altra scuola di formazione, ma di garantire un minimo di rigore e di regole. L’alcol deve essere manipolato con estrema cura e servito da gente con la testa sulle spalle. Una decina d’anni fa andavo sempre in un bar, lui era bravo a mescolare, per il resto un cane randagio. Una volta cercò di convincermi che un tizio paonazzo, sdraiato per terra a un metro dal mio tavolino, si fosse ubriacato in un altro bar. Disse che non era un problema suo e lo prese a calci. Avrei voluto fare altrettanto con lui, intendo il barman, ma alla fine mi rivolsi direttamente alle forze dell’ordine.

Senza fare nomi di persone o di locali, se non vuoi, ma quali sono secondo te gli esempi da seguire, ci sono delle scuole, dei gruppi, dei singoli bartender da cui tutti dovrebbero imparare?

La Bar University per la gestione, il marketing e le tecniche di vendita; i guru di bartender.it per l’innovazione; il Jerry Thomas Project di Roma per la ricerca; il Classic Cocktail Club per il recupero storico e l’Aibes per la sua attività di formazione professionale. Se fossi un barman sarei ghiotto di tutte queste opportunità.

Secondo il tuo punto di vista quali sono le città italiane ed internazionali che meglio di altre hanno capito l’importanza di tenere viva una città anche attraverso la vita dei locali serali e notturni?

A Milano, la mia città, ho sempre trovato ottime proposte. Tra gli addetti ai lavori credo di essere rimasto l’ultimo sostenitore dell’aperitivo cosiddetto alla milanese, quello con buffet. Oggi lo criticano tutti, compreso l’imprenditore Vinicio Valdo che l’ha inventato, ma nessuno mi toglierà dalla testa che sia stato il miglior volano d’affari degli ultimi anni e che abbia contribuito alla diffusione della moda dei cocktail nei locali italiani. Prima i giovani preferivano il pub, anche perché andare nei cocktail bar costava troppo ed era roba da matusa. Poi con l’arrivo dell’aperitivo con buffet, era la metà degli anni Novanta, c’è stato un vero boom di aperture e di rilanci di cocktail bar. All’estero? Nell’ordine i miei bar di riferimento si trovano a Londra, San Francisco, New York, New Orleans, Berlino, Parigi, Barcellona, Melbourne, Singapore.

Quale è la tua opinione sul concetto di bere consapevole? Come si può intervenire positivamente in questo delicato problema, senza diventare stupidamente moralisti e bacchettoni?

Andiamo oltre allo spot del bere responsabile. Puntiamo di più sull’idea del servizio responsabile. Sarebbe una rivoluzione copernicana. Ti rendi conto che nessun grosso gruppo ha investito su una campagna di sensibilizzazione rivolta al servizio? Sempre e solo azioni sui consumatori finali. Si fanno appelli a chi beve, non ai barman. Andrebbero curati entrambi.

In base alla tua approfondita esperienza il bravo barman/bartender è quello che…?

È quello che sa intrattenere, ma che non annoia con troppe chiacchiere. È un gentleman, fa il baciamano alle signore che siedono al banco, conosce il valore del gesto. Evita, per esempio, di assaggiare il drink con la cannuccia prima di servirlo. La trovo una pessima abitudine d’importazione estera. Non è una questione d’immagine, ma di stile. Lo ribadisco: non importa se uno indossa la giacca di gala o se ha rubato il guardaroba a Lady Gaga. L’importante è che lo faccia con classe. Un maestro come Peter Dorelli ha dipinto uno dei migliori ritratti del barman ideale. Lo ha descritto come un professionista che ha sensibilità, intuito ed è capace di interpretare il body language. Il buon barman deve sempre capire se di fronte ha uno che ha solo voglia di bere o anche di chiacchierare. E soprattutto non si deve montare la testa.

In Italia in quanto a scuole ed associazioni siamo allineati con il meglio d’Europa e del mondo ? Cosa ne pensi delle migliaia di corsi per barman che si tengono in Italia. Quali sono i requisiti per capire se si tratta di una scuola di formazione accreditata e utile?

Quello che mi sconcerta è il numero impressionante di corsi e scuole di flair. Spuntano come funghi. Una domanda di lavoro eccessiva se si considera la pochezza dell’offerta. A Roma mi parlano di una trentina di scuole per barman freestyle. Ragazzi, tutto ‘sto lavoro non c’è. Occhio a non farvi abbindolare dal primo che passa. Investite con accuratezza nel futuro.

Cosa c’è secondo te che si dovrebbe fare per sviluppare al meglio il settore del f&b e che invece non viene fatto?

Rispondo con le parole di Angus Winchester. Durante un’intervista mi ha detto: “Il mondo del bar è cambiato radicalmente rispetto ai miei inizi. Al tempo nei locali si usavano un paio di gin, ora nella bottigliera ne trovi duecento”. Fossi un barman non mi lamenterei. Sul mercato c’è una scelta senza precedenti di prodotti. Ci sono eccellenze, spiriti premium, che un tempo semplicemente non esistevano. Le aziende del settore stanno comprendendo il ruolo chiave dei brand ambassador. Barman, spesso famosi, che parlano ad altri barman di un prodotto e gli spiegano come sfruttarne le potenzialità e quindi venderlo. In più stanno proliferando i bar show dove si fa formazione.

C’è qualche idea di marketing da applicare ad una scuola o ad un locale che hai trovato in altre parti del mondo e che non hai ancora visto in Italia che secondo te potrebbe dare impulso positivo alla categoria?

Tante e nessuna. La vera abilità sta nel prendere le cose migliori dall’estero e adattarle alla nostra realtà. Non tutto è replicabile. Su Bargiornale ci occupiamo spesso di locali esteri. Cerchiamo di selezionare i concept migliori ai quali ispirarsi. Ma la fotocopia, il clone, non può funzionare. L’anima locale prevale ancora.

C’è un cocktail bar o un locale dove hai bevuto meglio in assoluto o che ti ha colpito per altri motivi più di ogni altro locale?

Mi stai chiedendo di dirti a quale dei miei fratelli voglio più bene?

C’è qualcosa in particolare che vuoi comunicare a chi ci legge e che magari sta pensando di aprire un locale?

Siate originali e non abbiate paura di volare alto, ma prima fate un serio business plan.

Con tutta l’esperienza che hai, tutte le conoscenze che possiedi in questo ambiente, tutte le amicizie…. Non ti è mai venuta voglia di avere un tuo locale?

Preferisco fare il mio mestiere. A ognuno il suo. Adoro scrivere dei bar e dei suoi attori e attrici. È una passione che mi ha trasmesso Franco Zingales, grande giornalista e maestro di vita. È lui che, tra tutti i giornalismi possibili, mi ha trasferito la passione per il “bargiornalismo”.

Se qualcuno avesse piacere di approfondire qualche argomento con te, oltre attraverso questo blog, sei raggiungibile attraverso social network, redazione di Bargiornale od altro?

Sono su Facebook alla voce Stefano Nincevich o all’indirizzo stefano.nincevich@ilsole24ore.com

Intervista a cura di Monica Palla

Serve moltissima perseveranza  e tanti sacrifici se si vogliono raggiungere alti livelli di professionalità. Mi ha aiutato molto il fatto di essere un “curioso” per natura, precisando che la curiosità la si intenda come desiderio di comprensione . La passione è senza dubbio la molla che tutti i giorni mi spinge alla ricercadi nuove realtà da sperimentare e da realizzare ,non riesco a placare la “sete” di apprendimento e di conoscenza, ogni giorno nascono cose nuove e vorrei avere cognizione di tutto ciò che di nuovo accade nel mondo della mixologist, anche se mi rendo conto che è impossibile, cerco di rimanere aggiornato. Quando riesco a ritagliarmi del tempo adoro incontrare colleghi con i quali arricchire il mio bagaglio professionale tramite le loro esperienze. Fortunatamente oggi c’è internet , un grande strumento per poter rimanere in contatto con tutti i migliori professionisti mondiali, sul web si possono trovare blog relativi a tutto ciò che ci affascina, si possono esprimere pareri e scambiarsi opinioni.

Il tuo locale, lo Shake di Rovellasca (Como), lo condividi con Leonardo Salerno e mi pare di comprendere che anche i vostri ruoli sono ben divisi tu il barman, lui lo chef e probabilmente questo totale rispetto reciproco delle competenze è una delle chiavi del vostro successo. Ma tra il modo di bere e mangiare dello Shake che rapporto esiste? I due aspetti si compenetrano tra loro? Tra di voi vi scambiate consigli? Leo come se la cava tra i bicchieri e tu quanto sei abile ai fornelli? Non vi viene voglia ogni tanto di scambiarvi i ruoli, di mettere “becco” nel lavoro l’uno dell’altro?

Con Leo c’è un rapporto assolutamente speciale fondato non solo sul desiderio comune di realizzare una realtà particolare come lo “Shake”, ma sulla stima e il rispetto vicendevole. Devo fare necessariamente una precisazione : Leonardo Salerno nasce prima di tutto come Bartender , il suo ruolo di Chef è stata una necessità alla quale si è subordinato agli inizi della nostra avventura, sacrificando la sua vera vocazione. La passione che ha maturato in questi anni lo ha portato ai risultati che tutti conoscono. In ogni caso la sua professionalità al banco bar non si discute , molte creazioni nascono sempre da una valutazione congiunta. Posso aggiungere : personaggio “Insostituibile”.

Quale è la clientela più peculiare che frequenta il vostro locale? Lo Shake non si trova esattamente nel cuore di Manhattan o di Londra, e per frequentare il vostro locale è necessaria una elevata conoscenza del bere miscelato, una ottima preparazione culinaria, uno stile di vita dinamico e culturalmente avanzato, che non è, almeno apparentemente, il volto più tipico della provincia lombarda, oppure mi sbaglio, è proprio nelle cittadine di provincia che dobbiamo andare a ricercare l’eccellenza della clientela?

Beh… devo ammettere che il fatto di non essere ubicati in una grande città,  non ci ha aiutato molto , soprattutto i primi periodi. Ho lavorato per molti anni in città, dove tutto avviene molto più rapidamente, frequentemente hai ospiti importanti, i media (giornali, tv) sono molto più presenti, il passaparola avviene in tempi rapidi , non immaginavo quanto fosse difficile riuscire a ritagliarsi uno spazio in provincia . Durante i primi due anni la voglia di abbandonare mi ha assalito tante volte, le poche ore di sonno che mi rimanevano le passavo a preoccuparmi,chiedendomi se saremmo riusciti ad andare avanti ,se la strada che avevamo intrapreso fosse quella giusta, molti ci davano per sconfitti dichiarando che un locale del genere non avrebbe mai funzionato in un paesino, ma abbiamo tenuto duro , abbiamo continuato a innovare ,ad offrire qualità e così ,dopo tanti sacrifici , sono arrivate le grandi soddisfazioni. Ora che siamo riusciti a farci apprezzare arrivano persone anche da molto distante. Come si dice, ci siamo tolti qualche sassolino dalle scarpe. Ora abbiamo una clientela piuttosto eterogenea,  i frequentatori che siamo riusciti a conquistare in provincia sono meno modaioli, quindi più affezionati, sostanzialmente siamo contenti della nostra scelta.

 La tua storia professionale da dove parte? Di te si sanno alcune tappe, note ai più, come l’essere stato primo barman di molti importanti locali milanesi come Bistrot Marchesi, Peck ecc.., docenze qualificate, consulenze importanti, partecipazioni ad eventi internazionali, ma come hai iniziato, quali sono stati i primi passi, come ti è venuta questa passione?

A volte penso che certe cose le hai nel sangue, io forse ho l’alcool… Scherzi a parte , mia nonna lavorava come cuoca, era nell’hospitality già molti  anni fa, ricordo che mi portava nelle cucine dove ho visto per la prima volta come puliva la selvaggina. Con mio padre , mia madre e mia sorella ho mosso i primi passi nel mondo del bar decidendo poi di frequentare la scuola alberghiera. Con grande disappunto da parte dei miei genitori che sostenevano (a ragione), il fatto che questo genere di vita lascia poco spazio ai tuoi affetti, ai tuoi amici, ai tuoi hobby. Il poco tempo libero che mi rimane lo sacrifico per informarmi e per andare a ricercare le novità che caratterizzano il mio locale. Terminata la scuola sono iniziate le prime stagioni … ed eccomi quì !

Secondo la tua esperienza, oltre alla passione e al naturale talento quale sono le credenziali per diventare un bartender fuoriclasse come te?

Non mi stanco mai di ripetere umiltà innanzitutto, la sindrome da superstar che pervade alcuni personaggi del nostro settore mi indigna molto. Ricordarsi che c’è sempre qualcuno pronto a insegnarci qualcosa. Impegnarsi nella ricerca , non fermarsi né ai primi insuccessi né alle prime glorie .

A tuo avviso l’attrezzatura di qualità fa la differenza nella tua professione o una attrezzatura professionale di basso livello può essere compensata da grande talento?

Non si dovrebbe mai rispondere ad una domanda con un’altra domanda,mi permetto di farlo : può un buon professionista preparare un ottimo drink con dei prodotti di scarsa qualità ? Ovviamente non potevamo che affidarci ai migliori esperti del mondo del bartending dove acquistare l’attrezzatura che utilizziamo quotidianamente, con Giorgio Negri , patron RG , abbiamo un rapporto splendido, sostengo continuamente che ne sa più lui di molti miei colleghi… un barman mancato. Sempre all’avanguardia,anche lui grande ricercatore, mai pago… Quando cerco qualcosa di nuovo sono certo che lo posso trovare solo alla RG.

Senza svelare segreti: dove sta andando la tua creatività in questo periodo, quali sono gli aromi, i prodotti e gli alimenti/elementi che prediligi e su cui stai lavorando in questo momento?

 Come sono solito dire, non ci sono segreti in quello che faccio, domani mattina mi sveglio, un idea mi frulla in testa e cerco di svilupparla , a volte mi esalto inutilmente e non sempre riesco a mettere in pratica quello che ho pensato.Certamente l’amicizia con il grande maestro Dario Comini è frutto di continue ricerche e sperimentazioni , in sostanza le idee da sviluppare non scarseggiano, a volte manca il tempo non certo la volontà.

Ho notato che anche in questo settore, come in tutti i settori culturali ed artistici (perché di arte sicuramente si tratta) tu e pochi altri tuoi colleghi veramente capiscuola, siete pervasi da una straordinaria umiltà, un senso discreto e riservato di esprimere la vostra alta professionalità, nel tuo modo di fare, di esprimerti, di comportarti c’è sempre un grande rispetto, una educazione innata, uno stile elegante e mai arrogante, quasi che tu pensi di non avere meriti di quello che sei riuscito a diventare…ma almeno solo per gli amici di questo blog, ci sveli quale è stata la soddisfazione professionale più grande che hai ricevuto? Il riconoscimento che ti gratifica davvero?

Durante la mia vita professionale sono stato piuttosto fortunato e mi sono preso diverse soddisfazioni. Sicuramente quella di cui vado più fiero , la più importante , insomma quella che mi gratifica maggiormente in questo momento, è il successo dello “Shake” che è andato oltre le più rosee aspettative.

Ti lascio con una ultima domanda. Cosa ne pensi di tutta l’improvvisazione a cui assistiamo di persone che aprono un bar, un locale sprovvisti di qualsiasi professionalità ? Hai un consiglio, un suggerimento per un giovane appassionato e talentuoso che volesse dimostrare la sua diversità e la sua preparazione, rispetto a una massa di incompetenti ?

Preferisco non esprimere giudizi sull’improvvisazione imperante nel nostro settore . Oggi non siamo più negli anni 70 , non è più sufficiente avere un po’ di soldi da investire per aprire un locale, la gente è diventata più esigente e quando non è soddisfatta professionalmente, sono amarezze. I suggerimenti che mi sento di proporre ai giovani ,sono gli stessi che mi hanno insegnato i miei maestri sin dai tempi della scuola alberghiera: Spirito di sacrificio, umiltà, imparare l’inglese oggi è fondamentale , non farsi tentare solo dal denaro, ma dall’importanza dell’esperienza, si può essere talentuosi, ma senza esperienza non si và molto lontano, sebbene non siano novità  rimangono le fondamenta per formarsi nel modo corretto, se si vuole diventare grandi professionisti.

 Grazie a Barnews per avermi ospitato. Ringrazio tutti per l’attenzione e la pazienza.

Giorgio Tagliabue Mixologist

Per ogni approfondimento e per una più ampia conoscenza dello SHAKE visitate il sito www.barshake.com

 Intervista a cura di Monica Palla

iao Leo, mi piace molto l’idea di poterti fare qualche domanda, perché credo che l’esperienza accumulata in tanti anni di Jerry Thomas Project,  sia molto utile anche a chi frequenta questo blog, per comprendere “a che punto siamo”. Tanto per inquadrare l’argomento, parlaci del Jerry Thomas, Project. Naturalmente chi preferisce saperne di più, può andare a visitare il vostro sito www.thejerrythomasproject.it , ma in due parole ci puoi riassumere il motivo principale che vi ha spinto verso questo progetto e le sue finalità principali?

Jerry Thomas Project Rome e Jerry Thomas Speakeasy sono due progetti nati quasi per caso , da poco rientrato in Italia dopo un lungo periodo passato girovagando per caraibi , una sera incontro 2 vecchi amici Antonio Parlapiano e Roberto Artusio che stavano lavorando ad un nuovo progetto di formazione , veramente innovativo per il mercato italiano , l’idea era quella di portare in Italia un concetto di mixology che era quasi totalmente sconosciuto ai bartender nostrani ancora troppo legati a stereotipi obsoleti anni 50 o al flair Bartending … iniziammo a lavorare sull’organizzazione di seminari con topic come il japanese bartending , il New Tiki Style , il twist on Classic e la rinascita della Mixology classica del periodo pre proibizionista americano … Nello stesso momento trovammo un piccolo locale nel centro di Roma che ci sembrò perfetto per aprire , seguendo il trend mondiale , il primo Speakeasy bar italiano … in pochi mesi abbiamo concretizzato tutto , e con le sole nostre forze abbiamo aperto il nostro locale e organizzato in giro per l’Italia una serie di seminari in collaborazione con alcuni tra i più importanti mixologist della scena mondiale come Stanislav Vadrna e Marian Beke ottenendo un incredibile successo tanto da iniziare collaborazioni in giro per l’Europa e non solo.    

Negli anni, da quando avete iniziato ad occuparvi di formazione nel mondo della miscelazione, come è cambiato il panorama di chi si avvicina a questa professione ? E’ un tipo di professione in crescita ?

Bisogna prima di tutto scindere il mercato italiano dal mercato europeo e mondiale , l’Italia è in grande ritardo professionalmente parlando rispetto a paesi come l’Inghilterra e la Germania ma anche rispetto a Spagna Olanda Francia e Slovacchia ,il nostro paese a causa di un retaggio del passato troppo legato alle associazioni di categoria che hanno ancorato la professione del Bartender agli anni 50 e soprattutto alla devastazione culturale iniziata alla fine degli anni 90 che ha visto i Bar ed i locali italiani trasformarsi in tanti circhi pieni di lanciatori di bottiglie è rimasto indietro e non ha seguito da subito il fenomeno della rinascita della mixology classica che sta spingendo il mercato mondiale del bar …  In italia purtroppo ancora oggi , la professione del bartender non viene presa troppo sul serio , sono ancora troppi gli improvvisati e gli occasionali senza arte , ma soprattutto manca ancora troppo spesso da parte degli imprenditori , la capacità di capire che un bartender è una risorsa fondamentale per un locale molto più degli arredamenti o dello stile del locale. Comunque le cose lentamente stanno cambianod anche da noi , sempre più ragazzi si avvicinano a questa professione nel modo giusto , puntando sulla cultura , sulla ricerca , sulla conoscenza delle basi classiche e sulla storia della mixology. Credo che la professione sia in crescita , anche se purtroppo ci sono in Italia troppi attori che si occupano di formazione che hanno trasformato l’insegnamento solo ed esclusivamente in un business , anche questi personaggi dovrebbero capire che il mercato ha bisogno di professionisti , preparati , curiosi e open mind e non di automi o di mummie ingessate dietro il bar.         

Come si sviluppa esattamente la vostra attività? So che i vostri settori di intervento sono vari, dai seminari, agli eventi, alle strategie di promozione e tutto finalizzato all’eccellenza.Chi sono i vostri clienti, i vostri partner, e quali sono gli utenti ai quali vi rivolgete? Quale è la tipologia dei frequentatori dei vostri master di formazione?

Fondamentalmente ci dividiamo tra il lavoro allo Speakeasy dove cerchiamo di promuovere l’eccellenza e dove cerchiamo di mostrare che un concetto diverso di bar è possibile , e i seminari di formazione e le masterclass. Siamo fieri di aver creato una piccola, ma vivace comunità di amici Bartender indipendenti , senza aziende e multinazionali alle spalle e mossi da una vera passione che ci seguono e supportano , non abbiamo veri e propri partner commerciali , ci piace scegliere le aziende con cui collaboriamo seguendo anche dei principi etici , non ci piace chi mente al mercato , chi forza il mercato , chi distoglie l’attenzione sulla qualità per vendere delle etichette e non dei prodotti. Per quello che riguarda i nostri master abbiamo un pubblico molto vario , dal giovanissimo Bartender che muove i primi passi nel mondo della miscelazione fino al professionista che ha voglia di aggiornarsi.

Quali sono state le iniziative che ti hanno dato la maggiore soddisfazione professionale o umana?

Siamo stati chiamati in Russia , in Slovacchia , in Francia , in Spagna , in Olanda , in Belgio per promuovere il nostro concetto di bar , e questo ci ha riempito di orgoglio perché è stato veramente un premio per la nostra dedizione e la nostra passione.  

 Il nome Jerry Thomas è già un test di conoscenza, chi non comprende  perché vi chiamate così, evidentemente ignora la storia del bere miscelato. Jerry Thomas è stato certamente il primo barman della storia , ante litteram, e il nome della vostra attività è un bellissimo omaggio alla sua memoria, ma perché Jerry Thomas è stato così importante per la storia del bere miscelato?

Credo che Jerry Thomas con il suo libro sia stato il primo a porre delle basi tecniche che potessero essere seguite da tutti i Barman , ha creato uno standard qualitativo di servizio e innalzato la professione ad un livello superiore come nessuno fino a quel momento. Inoltre la sua vita è stata un incredibile avventura degna di un film. Insomma Jerry Thomas non è stato solo un grande innovatore e creatore di drink ma anche un uomo pieno di ingegno e di follia , doti che non guastano mai in un bartender.

Dall’alto di una esperienza italiana ed internazionale così ampia ed approfondita, cosa avete capitalizzato e dedotto? Dove sta andando il mondo del bere miscelato? E l’Italia nel panorama internazionale, come si pone?

Purtroppo come ho detto in precedenza in Italia siamo un po’ indietro , fortunatamente , anche se questo potrà fare arrabbiare qualcuno , sappiamo esattamente chi sono i colpevoli dalle associazioni anacronistiche alle scuole di barman che hanno tralasciato la professionalità per speculare , ma anche a quelle aziende che continuano a vendere fumo invece che aiutare la cultura del bere .Comunque adesso , grazie ad internet ed ai gruppi di professionisti che collaborano e si scambiano esperienze e consigli e grazie alle tante opportunità di formazione di qualità che stanno approdando anche in Italia , chi ha veramente voglia di vivere questa professione nella maniera giusta , sa che cosa e chi deve seguire .

Per ultimo, hai un suggerimento, un consiglio, una riflessione da offrire a chi volesse oggi intraprendere la carriera di bartender?

Per favore , rimante indipendenti , pensate con la vostra testa e non lasciatevi stregare da quello che io scherzosamente , chiamo “ il lato oscuro del bartending “ … puntate sulla cultura e ricordatevi che alla fine siamo degli artigiani , con un pizzico di magia nelle mani. 

Per chi avesse piacere di contattarvi, quale è il riferimento più diretto?

Il nostro sito e le nostre pagine facebook “ the jerry thomas project “ & “ jerry thomas speakeasy “

Ciao a tutti Leo 

Intervista a cura di Monica Palla

 sempre un piacere intervistare barman di fama internazionale, fantastico quando sono italiani e hanno vinto un riconoscimento mondiale. Ci racconti la tua esperienza in Nuova Zelanda e come è nato questo tuo straordinario cocktail “elisir d’amore” che ti ha fatto vincere il prestigioso 42Below Cocktail World Cup ?

 Il piacere è tutto mio !!!  Se sono arrivato a raggiungere certi risultati è anche grazie a persone come voi che ci mettono  tanto impegno e passione per questo fantastico mestiere che continua senza sosta ad evolversi , con dei prodotti di qualità, attrezzature e tecniche provenienti da mixologist di tutto il mondo. Tengo a precisare che non ero solo in Nuova Zelanda, ma con  il Team Italy composto da due artisti della miscelazione Alex Frezza & Luca Sai, e il grande  42 below brand ambassador Elia Calvieri. Ci vorrebbe un libro per raccontare i dieci “crazy days” in NZ. giusto oggi (28 sett. ) ho ricevuto la visita di uno dei finalisti l’Australiano Jason Soto.  Vi dico solo che ho conosciuto persone straordinarie, grandi professionisti gente molto creativa e appassionata.. e coraggiosa, visto che la prima cosa che dovevi fare al tuo arrivo dopo 36 ore di viaggio era buttarti da un ponte con il bungy jumping, e il secondo giorno a tutta manetta sulle ripide mentre preparavi il drink della prima prova ufficiale. Incredibile vero !!!Come abbiamo fatto a vincere ? Bella domanda, sicuramente il nostro drink era speciale ma il “cinema” della  performance ha fatto la differenza. Il pubblico era dalla nostra parte. Vi consiglio di guardare i video su you tube. Se digitate “dalla pola cocktail ” sulla barra di ricerca troverete anche i servizi delle tv NZ e Australia, Cina… Singapore  Have fun !!!

Come si arriva a questi risultati? Dove e come hai iniziato? Ti va di raccontarci in breve la tua storia? I riconoscimenti  che hai ricevuto che ti hanno maggiormente gratificato?

 1985 .Ho cominciato da adolescente nella periferia milanese con cappuccini, caffè & briocheIl mio primo drink sicuramente è stato un caffé corretto ai muratori bergamaschi chiaramente alle 7,15 del mattino, poi piano piano sono passato al bianco spruzzato delle 10,30 del macellaio, fino alla vecchia gioielliera con un bel Campari soda e vino bianco alle 11.00. non male !!!! Scherzi a parte, fu cosi  in mio approccio con il mondo dei bar, passai dopo poco tempo alla preparazione del banco dell’aperitivo, e la caraffa di vetro con il negroni scadente, poi cominciai subito ad usare la caraffa con l’aggiunta di succo d’arancio E spumante ..il cosiddetto aperitivo della casa , in maniera tale che potevo finalmente preparare il negroni al momento. Questo fu la primo riconoscimento, chiaramente da parte dei titolari Studiavo i cocktail giravo locali della città dopo il servizio per vedere come lavoravano gli altri, cercando di prendere il meglio da tutti, in vacanza, se riuscivo ad andarci ,Londra Amsterdam, la Spagna erano delle belle mete, si andava anche a Venezia all’ Harrys’s bar.. ho fatto qualche gara con ottimi risultati,,  a 20 anni lavoravo free lance per una agenzia, giravo l’Italia principalmente grossi locali e portavo la mia conoscenza che all’epoca era tutta improntata sul tex mex… margaritas …daiquiris,  piña coladas,  tanta frutta fresca e decorazioni sgargianti. Se volete chiamatelo American Bar . A breve arrivarono il Mojito e La caipirinha Trovare il lime nel ‘89 /’90 era un impresa e la menta era quella del giardino della zia. La cosa più bella è sicuramente che qualche mio cocktail sia rimasto in giro Ed è una grande soddisfazione essere stato uno dei pionieri del bartending a e dell’ happy hour milanese , quindi in Italia.  E poi… l’america precisamente Miami Beach per quasi 10 anni ho lavorato con sudamericani, americani, europei, giapponesi .. ho imparato oltre alle lingue molte cose nel beverage industry  nel food e nella gestione dei ristoranti. Sono stato votato “ best mojito” dal Miami news time per 2 anni di fila  Qualche volta facevo il “private chef” nelle ville e cocktail party nelle piscine. Nel 2002 arrivo a Bologna e apro con 2 amici  ( Davide e Maurizio ) di Milano, e mia moglie Elena il nu lounge bar e successivamente il Pizzas ristorante italiano. Ora stiamo lavorando ad un nuovo progetto.

 C’è qualcuno in particolare che consideri il tuo maestro o qualche barman nella storia di tutti i tempi che consideri il punto massimo di riferimento?

 Sicuramente il grande Don the Beachcomber  Oggi se cerco ispirazione sicuramente in Beachbum Berry e Stanislav Varda la trovo…..

Sei certamente un bartender di punta, che fa tendenza e che ama sperimentare, ma le tue preferenze a quale categoria di drink vanno ? C’è una tipologia di cocktail che a tuo avviso è particolarmente importante nella storia del bere bene internazionale?

 Sicuramente i tropical cocktail sono i miei favoriti. Direi sempre i tropic cocktail, i  daiquiri specialmente, poi  margaritas , mojito i punch, sono  meravigliosamente complessi.

Ci spieghi esattamente cosa è il bicchiere Icy Drink e con quale tipo di preparazioni offre il massimo del risultato?

 Icy drink , una figata !! Basta saperlo utilizzare con il drink giusto, il bicchiere Di ghiaccio una grande idea di Mario Montanari. Ha inventato una macchina che li fabbrica come fossero cubetti, ne fa 16 ogni ora e vanno stivati in freezer in appositi contenitori conici al momento della loro caduta all’interno della vasca in modo tale che non si rompano. Sicuramente il mio top drink è Icy mule con gelato al Moscov mule ( preparato dalla gelato university / Carpigiani su mia ricetta). Altri ingredienti sono un splash di zenzero centrifugato fresco succo di ½ lime e vodka il tutto in un bel mixing glass senza ghiaccio topping con ginger beer e miscelato con lo Swizzle stick …per fare un po’ di “ cinema”. Decorare con buccia di cetriolo e menta fresca… la sensazione di fresco è incredibile.

 Da quello che ho letto e visto su di te, mi pare di comprendere che dai grande importanza al look, al marketing, alla spettacolarità della gestualità e della preparazione. Che valore ha per te la capacità di comunicare e di stupire ?

Sicuramente se hai un tiki bar non vai con la giacca e la cravattina, se prepari drink dentro al cocco devi avere una camicia almeno con 200 fiori e palme disegnate. Se stai dietro il banco di un bar d’hotel direi che è di rigore l’eleganza senza compromessi. La comunicazione ai tuoi clienti deve essere ben pianificata, io di solito se devo lanciare la promozione di un nuovo drink , lo faccio tra i tavoli non al bar, abbiamo molta più gente seduta che al banco, quindi si organizza un carrello ber  attrezzato con tutti gli ingredienti per il cocktail e gli attrezzi per fare “ il cinema” tipo  strani shaker, o bicchieri, o contenitori strani tipo boccette di vecchi profumi, blocco di ghiaccio da scolpire di fronte al cliente, affumicatore , ghiaccio secco, .. anche fuoco se serve.. magari un bel blue blazer fa sicuramente scena. Offrire i drink sperimentali al tavolo di 2 belle ragazze magari al centro della sala… e tutti chiedono subito .. bello cosè? Bam !!!!… ecco il primo cocktail venduto Le lavagne sempre aggiornate con le preparazioni homemade ( syrup, infusi ..marmellate, bitter ..) La parte più importante è il “cinema”  Do per scontato che il cocktail sia ottimo, cerco di servirlo in un tempo breve per non annoiare e nel frattempo racconto cosa e perche uso determinati spirits o frutta…   La cosa mi diverte molto.

 Nella tua professione, nulla è lasciato al caso, ogni minimo dettaglio anche quello apparentemente più estemporaneo e creativo, è pensato e calibrato. In questa ricerca di perfezione e di equilibri, conta anche la giusta attrezzatura professionale? E’ importante avere a dispozione bicchieri, attrezzature e supporti di qualità ?

Come dicevo prima per stupire devi avere il top della attrezzatura, deve essere di qualità e scenografica, ogni cocktail ha bisogno del suo bicchiere. Ma l’importante è che sia preparato con l’attrezzatura giusta.Alcune tecniche e drink hanno bisogno uno shaker a 3 pezzi altri il boston…

Quali sono le nuove idee che ti frullano per la testa? In quale direzione stanno andando il tuo talento e le tua creatività ?

Sto cercando di creare una linea di sciroppi e acque aromatiche da vendere in tutto il mondo e spero di finire il mio exotic cocktail book entro una settimana, per averlo disponibile prima di natale Sto lavorando su un’app per ipad sempre legata ad exoticocktails.com

Se tu non avessi fatto il barman, riesci ad immaginare un altro mestiere che avresti potuto fare? Quale eventualmente?

Chef,  o magari rockstar

Per chi volesse saperne di più su di e te o contattarti, ci puoi dare un riferimento ?Nuloungebar.com

Exoticocktails.com

 Intervista a cura di Monica Palla

uongiorno Alberto, nel tuo cognome Ronzani, c’è sicuramente un destino segnato. Credo che sia la prima volta che mi capita di sapere che un marchio di “famiglia” venga così felicemente recuperato da qualcuno che non è della famiglia, ma ne porta lo stesso cognome. E’ stata la passione per la birra o la coincidenza di portare lo stesso famoso cognome che ti hanno portato a fare le ricerche che ti hanno permesso di rimettere un piedi lo storico marchio delle Birra Ronzani? “

 L’idea di riportare in vita il marchio Birra Ronzani è nata da una lunga ricerca storica, dalla scoperta che il marchio non era mai più stato registrato e dalla volontà di non farlo finire in mani straniere. “

Forse per chi non è di Bologna Birra Ronzani è solo un nome “già sentito” , conosciuto soprattutto da chi non è più giovanissimo, come lo sono quei marchi di antichi prodotti artigianali italiani, ma per la città di Bologna la Birra Ronzani è una vera istituzione. Chi vuol conoscere la lunga e interessante storia nei dettagli può farlo leggendola sul sito del birrificio www.birraronzani.com , ma ci puoi raccontare in breve le tappe principali della storia della birra e perché hai sentito la necessità di occupartene?

“ Nel 1855 nacque una delle più antiche birrerie italiane, la Birra Ronzani di Casalecchio di Reno in provincia di Bologna ad opera di Camillo Ronzani. Nel 1909 a Bologna, nella Birraria Ronzani di via Spaderie, fu fondato il Bologna Calcio. Nel 1959 le quote sociali furono acquisite dalla Birra Wuhrer e nel 1962 trasferì la società a Brescia facendo svanire il marchio Birra Ronzani. Nel 2009 ho deciso di recuperare tutto il materiale storico al fine di intraprendere l’iniziativa di rilancio di un marchio storico italiano. Nel novembre del 2010 sono stato affiancato da due nuovi soci con l’intento di supportarmi nello sviluppo societario. Ho deciso di occuparmi di questo marchio perché sono molto legato all’Italia e a tutti i marchi storici e quindi mi sembrava veramente un’opportunità unica.“

Il nome completo della birra che produci oggi insieme ai tuoi soci Marco Rossetti e Fabrizio Procaccio è CinquePuntoCinque e deduco che derivi dal fatto che la sua gradazione alcolica è di 5,5% vol.

“ E’ esatto: CinquePuntoCinque deriva dalla gradazione alcolica ed e’ il nome completo che abbiamo dato all’etichetta.“

In cosa questa birra si avvicina alla ricetta antica e originale e in cosa si differenzia?

 “ La ricetta della nostra Birra rimane volutamente dissetante e piacevole con una schiuma candida e compatta cercando quella convivialità che era alla base del “Birrino” di un tempo. La differenza sostanziale e’ dovuta dall’utilizzo di acqua di sorgente del monte Nerone e non più utilizzando l’acqua del fiume Reno, altri tempi quelli in cui i fiumi erano limpidi e cristallini !”

 Quali sono le peculiarità produttive della Birra Ronzani?

“ La nostra filosofia produttiva si compone appunto dall’acqua che sgorga dal Monte Nerone (1525 mt.) e dall’utilizzo di luppoli e malti selezionati, utilizzando la tecnica del “dry hopping.”

La Birra Ronzani utilizza la tecnica del “dry hopping”, in cosa consiste esattamente?

“ La tecnica del “dry hopping” consiste nell’utilizzo di luppoli in fiore durante la seconda fermentazione per poter estrarre solo gli oli essenziali.”

 Dal punto di vista organolettico quali sono le caratteristiche principali della Birra Ronzani?

 “ Sicuramente la freschezza delle note olfattive e gustative ed una leggera nota amaricante nel piacevolissimo finale.”

 A quale tipo di consumo è più adatta? Con quali cibi e piatti si sposa meglio?

“ Mi piace accostarla a tutti i piatti della tradizione emiliana, ma e’ gradevolissima in ogni occasione.”

Per quanto riguarda il bicchiere, quale è quello perfetto per la migliore degustazione?

“ Il classico bicchiere chardonnay”

Quale la migliore temperatura di servizio?

“ Consigliamo di servirla dai 5 ai 7 gradi”

E’ una birra che va consumata “in purezza”, oppure si presta anche come ingrediente per altri drink e cocktail?

“ Sicuramente per un prodotto di qualità come il nostro è consigliabile assaporare tutti i sapori e i profumi della nostra birra consumandola in purezza nel suo calice consigliato.“

 Bella l’idea del cestello del ghiaccio per il servizio, come è nata ?

“ Diciamo che l’idea è stata quella di voler dare un nuovo stile al consumo della birra e poter permettere ai miei clienti di consumare il mio prodotto sempre fresco, anche l’ultima boccata.“

L’attività è partita da poco tempo, meno di un paio di anni e quindi penso che abbiate in mente un programma di sviluppo. Attualmente come vi distribuite? Su quale territorio? E quale è l’obiettivo: quello di restare una qualificatissima birra artigianale nel territorio oppure pensate anche a un consumo più allargato e extra territoriale? “

 Attualmente siamo distribuiti in quasi tutto il territorio italiano e principalmente nelle migliori location nel canale Ho.Re.Ca. Il nostro progetto è quello di far ritornare grande uno storico marchio italiano sia nel nostro territorio sia in tutta Italia. Ovviamente con un occhio verso il mercato estero dove possiamo spendere tutta la nostra storia.”

Se qualcuno fosse interessato a contattarvi quali sono i vostri riferimenti ?

 “ Sul nostro sito ci sono tutti i nostri riferimenti, sia per i privati sia per i professionisti del settore”

Intervista a cura di Monica Palla