E’ vero e’ stata una vera sorpresa che ha premiato la nostra voglia instancabile di fare questo lavoro con umiltà e passione . Un discreto successo ottenuto con sacrifici e tanto impegno quotidiano . Sono diventato ristoratore quasi per caso . La mia vera passione in principio sin da piccolo era il bar e ricordo mia madre che mi accompagnava al bar del mio paese d’origine ( Mazara del Vallo ) e d’accordo con il titolare del bar mi teneva li tutti i pomeriggi della settimana per poche centinaia di lire al mese . Che spettacolo , la mia famiglia stava tranquilla perché non andavo in giro a combinare guai e io invece ammetto con tutta sincerità  che la cosa mi affascinava Mi divertiva tantissimo stare in mezzo alla gente e servirli era un piacere difficile da descrivere con le sole parole . All’età di 14 anni mi sono iscritto all’istituto alberghiero di Palermo che ho frequentato per 5 anni e ottenuto il diploma. A cavallo di questi 5 anni facevo le stagioni un po’ per esperienza e un po’ per pagarmi gli studi . In giro per l’Italia e per buona parte dell’Europa ho affinato veramente l’arte del bere miscelato . Dopo il diploma quindi mi sono dedicato completamente a questo settore . Mi dava tante soddisfazioni e mi sono iscritto nell’AIBES facendo e partecipando a vari concorsi ottenendo vari riconoscimenti tra cui il primo posto al concorso nazionale Aibes nell’anno 2000 che si è svolto a Saint Vincent . La svolta decisiva alla mia carriera professionale e non solo però è arrivata nel 1997 quando lavorando dietro al bancone di un american bar in Sicilia ho conosciuto quella che oggi è la mamma dei miei tre bambini. Mia moglie è bergamasca quindi quell’anno mi sono trasferito a Bergamo , cominciando a lavorare nel famoso ristorante Da Vittorio . L’esperienza fatta in questo tempio della ristorazione mi ha trasformato quasi radicalmente tant’è che nella primavera del 2006 ho deciso di aprire il ristorante Al Vigneto .

 Il tuo “mercato del pesce”, non è proprio sottocasa, perché è noto che ti rifornisci a Marzara del Vallo, che è la tua città di provenienza. E’ una scelta che ti permette di portare al palato dei frequentatori del ristorante un pesce freschissimo, pescato, che servi magistralmente in numerose preparazioni anche crudo. Come, dove hai imparato a conoscere il pesce così bene, a saper esaltare le peculiarità di ogni varietà ?

 Spesso e sovente i luoghi nativi cambiano il destino di alcuni grandi della terra. Non è il mio caso lo assicuro a tutti gli eventuali lettori pero in qualche modo visto che oggi sono un ristoratore devo dire che grazie alle mie origini sono avvantaggiato rispetto a qualche mio collega. Un giorno a casa da scuola in occasione delle festività natalizie il mio papà mi porto al mercato ittico di Mazara del Vallo. Aspettavo quest’evento da molto tempo e confesso che mi è stato data questa possibilità  come premio per aver preso un bel voto a scuola . Da molto , tantissimo tempo avevo fatto questa richiesta che però non veniva presa in considerazione . Dalla mia famiglia il mercato del pesce era considerato un posto sporco maleodorante frequentato da gente strambalata . Questo ovviamente non era il mio pensiero . Avevo visto in televisione in una rete locale un’asta del pesce in diretta dal porto di Sciacca . La cosa non passò per niente inosservata quindi da li il motivo di tanta pressione su mio padre affinché  io venissi accontentato . Quel mattino mi svegliai di buon ora e senza l’appello di mia madre , ero incontenibile di gioia e non vedevo l’ora di arrivare . Il ricordo di quella mattina è ancora nitido nella mia memoria mi vestii in gran fretta colazionai e pronti a partire . Arrivati alla “ marina “ ( è cosi che viene tutt’ora chiamato il luogo dove si svolge il mercato del pesce ) da lontano ho intravisto un peschereccio arrivare . Ho chiesto a mio padre se fosse stato possibile avvicinarci alla banchina e fui accontentato . Dopo qualche minuto una volta che il peschereccio attraccò  i marinai cominciarono con lo sbarco del pesce . Che rarità i miei occhi e la mia mente viaggiavano in diverse direzioni . Ovviamente non conoscevo neanche i nomi dei prodotti che venivano sbarcati e quindi carico di domande a mio padre . Ero jun fiume in piuena . Ultimato lo sbarco comincia l’asta . La persona di turno incaricata si mise ad “ ABBANNIARI”( nel nostro dialetto abbaniari significa urlare in qualche modo affinché tutti gli interessati all’acquisto possono sentire anche da lontano la qualità del prodotto trattato il prezzo iniziale dell’asta e chi si aggiudica il lotto e a quale prezzo. Questa esperienza mi affascinò talmente tanto che quella non fu l’ultima volta che io andai . Mio zio era un ambulante di pesce e l’estate successiva finita la seconda elementare io decisi con l’assenso dei miei familiari e di mio zio di lavorare con lui. Si andava in giro per il paese con l’ Ape della piaggio a vendere il pesce .Mi divertiva e non ero mai stanco anche se la sveglia quotidiana quell’estate era all’alba tutti i giorni della settimana tranne alla domenica . E’ da quell’esperienza e non solo che ho imparato a conoscere i nomi dei vari crostacei molluschi e pesci in generale . Il resto lo appreso in giro per le trattorie del paese all’anizio della mia carriera e dopo nei vari ristoranti anche quiotati in giro per l’Europa.

 L’eccellenza del ristorante  non riguarda solo l’elevata qualità delle materie prime (straordinario pesce e selezionatissime carni in particolare) e il talento dello chef. Il livello qualitativo si esprime in ogni dettaglio e nella cura e gentilezza del servizio. La professionalità per te quindi non si ferma all’interno della cucina, ti piace coccolare il cliente in tutti i modi. Perché questo sia possibile  tutto lo staff deve essere molto ben organizzato e credere fortemente in quello che sta facendo. Chi sono i tuoi collaboratori più stretti?

Tanti , molteplici lavori e quindi attività si possono svolgere da singoli individui e non sto neanche ad elencarli. Basta fare un attimo mente locale e voilà  un’infinita di mestieri che non hanno bisogno di persone di fiducia da affiancarsi . Non hanno bisogno di collaboratori che devono lavorare delle giornate anche 18 ore consecutive , le domeniche , i festivi sacrificando vita privata , famiglia figli ed eventuali hobby. In questo mestiere l’hobby di turno diventa la cucina , gli attrezzi di cucina e le varie materie prime che servono per la realizzazione di un piatto . Parlo con tutta franchezza fare il ristoratore non è solamente conoscere questo o quel prodotto o perfezionare l’arte dell’accoglienza o essere arredatore del tuo locale ma fare il ristoratore ed è la parte più difficile è quella della scelta dei collaboratori . Da questo punto di vista mi ritengo molto fortunato , anche se non credo nella fortuna . Per esempio la persona che gestisce la cucina quindi il mio Chef per l’esattezza Simone Scrivo lavora con me praticamente dall’apertura del ristorante . Ragazzo volenteroso che si sa mettere in discussione in qualunque momento . Di fiducia , capace , premuroso , geniale a tratti con alcuni lampi di genio ad altri tratti . Mi piace il suo modo di fare cucina . Non ama i fronzoli a lui piace la praticità .Anche io adoro la praticità e lui è la persona adatta a gestire la cucina del mio ristorante . Ovviamente è assistito in maniera esemplare da un paio di elementi molto volenterosi . Il mio compito non è dei più facili infatti da sempre sostengo che motivare il personale in questo lavoro è la parte più difficile . Credo per esperienza che è molto più semplice gestire una sala ristorante full di clienti che un brigata di cucina SENZA STIMOLI e voglia di fare . Il mio braccio destro in sala è Filippo ultimo arrivato nell’ordine del nostro organico ma ci tengo a citarlo per la sua professionalità e puntualità . Ha tanta voglia di fare e apprendere e io sono molto felice di averlo a mio fianco . Infine e non per ordine di importanza , non le piace essere messa su un piedistallo ma credo con convinzione di fatti che l’anima del locale sia mia moglie Silvana . A lei devo molto anche il fatto dell’esistenza del ristorante . E’ stata sua l’ idea . E’ stata lei a spronarmi , è SEMPRE MOLTO POSITIVA e di buon umore .

 I tuoi piatti non traggono ispirazione dal territorio, sono pensati e proposti indipendentemente dal luogo dove vengono consumati, ma tra le tue preparazioni ci sono dei dettagli, dei profumi, degli ingredienti tipicamente locali, recuperati da ciò che offre il territorio in cui operi?

 La mia cucina, pardon la nostra cucina è una cucina mediterranea . Sono ricette di tradizione ovviamente adattate ai nostri tempi . Di facile lettura gustativa e visiva . Gli ingredienti presenti nel piatto sono visibili e al palato sono facili da individuare . Molte ricette sono legate ai ricordi d’infanzia e ai profumi dei luoghi dove sono nato e vissuto . E’ ovvio giustamente tenere in considerazione il territorio in cui si opera quindi adattiamo per esempio una polenta , classico piatto della cucina bergamasca magari lasciandola più morbida e abbinandola a delle fragoline di mare in umido (piccoli e teneri polipetti ). Serviamo in questi giorni un tortino di melanzane alla parmigiana come mamma lo faceva con del culatello di un ‘azienda agricola bergamasca che lo produce quasi esclusivamente per noi . E’ bello fare cucina ci piace sperimentare e cimentarci a volte in abbinamenti che ricordano le mie origini adattandole a prodotti tipici del territorio . Nessun volo pindarico e’ certo .

 Cantina ben fornita quasi tutta nazionale, anche con i vini della Cantina Colle dell’Aia che ospita il ristorante.Prediligi gli abbinamenti con i vini armonici e regionali in funzione del piatto o ti piace suggerire accostamenti più arditi?

Quella della cantina e quindi della carta dei vini è un enorme responsabilità da tenere monitorata tutti i giorni della settimana. Il concetto della carta dei vini ben fornita con etichette piu’ o meno blasonate e di ogni angolo del mondo in questo momento di congiuntura economica non è attuabile. La nostra scelta di rimanere nell’ambito del territorio nazionale è fortemente voluta . Riusciamo contrariamente al parere della critica gastronomica (guide etc ) a soddisfare la nostra clientela . Ricordo perfettamente quando cominciammo quest’avventura che per i primi sei mesi non esisteva neanche la carta del vino . Avevamo una dozzina di etichette che elencavamo a voce . E’ovvio che questa procedura non poteva continuare anche per il semplice fatto del rispetto verso il cliente e per la trasparenza che in qualche modo non era a conoscenza del prezzo . Mi spiego meglio : a voce si possono elencare le etichette di vino presenti ma non è carino dire quanto costa magari quando al tavolo non sei con la tua compagna della vita ma con un cliente per affari o quant’altro . La nostra cucina come spiegavo prima è prevalentemente marinara quindi di conseguenza la carta dei vini è orientata verso i bianchi con consigli in ordine indirizzati verso la nostra produzione (Valcalepio ) quindi la Sicilia per motivi che sono ben noti e per la Lombardia ( Franciacorta ) . Sovente abbiniamo anche dei rossi con la nostra cucina tipo dei pinot nero dell’ALTO ADIGE , anche se ultimamente con ricette anche a base di pesce ma con preparazioni un po’ più strutturate abbiniamo la birra . Al momento non è presente una carta apposita ma in fase di sperimentazione cercando di attuare anche questo progetto . A tavola si beve meno a causa dei controlli stradali e noi attuiamo volentieri anche la mescita al bicchiere con etichette che cambiano settimanalmente .

 Come vedi il settore professionale in Italia? Siamo ancora nel clima del “tutto fa spettacolo” ? , Dello chef stile rockstar, oppure qualcosa sta cambiando ? Cosa ne pensi di trasmissioni tipo Masterchef ? Sono a tuo avviso un buon mezzo per veicolare la cultura del cibo, del mangiare bene, per avvicinare nuove generazioni a questa professione, oppure a tuo avviso sono solo reality come tutti gli altri, che illudono i giovani che visibilità e professionalità siano la stessa cosa?

 Esordisco con un “ BASTA “. Direi basta fuochi d’artificio , al cliente si deve offrire servizio e sicurezza alimentare. I cuochi in questa direzione possono e devono dare un contributo per fare uscire il paese dalla crisi .Bisogna agire in fretta sui valori come la nostra cultura e tradizione creando un offerta di qualità. Solo così credo il nostro settore puo’ diventare il vero volano di tutto il sistema agroalimentare. Per chi come me si occupa di ristorazione per esempio bisognerebbe partire da un valore che vada ben oltre dal risultato economico o della notorietà. Io metto sempre in primo piano la passione per il mio mestiere e sono sicuro che in giro ci sono tantissimi falsi recensori che operano solamente per denigrare il lavoro altrui . A parte questa parentesi non inerente alla domanda aggiungo anche se non ne ho sicuramente la facoltà una critica a molti miei colleghi ristoratori che invece di dedicare con più  forza la missione di guardiano della qualità del cibo diventano star della televisione quindi stanno poco nelle cucine del proprio ristorante. Adesso si leveranno scudi del tipo ma questo come si permette , a me la morale non me la fa nessuno , ma aggiungo che cosi non si fa cucina ma si da spazio a semi lavorati e il cuoco sta in televisione spesso dimenticandosi anche dell’etica professionale. Ditemi se non è vero appaiono sugli schermi cuochi con braccialetti anelli e orologi di ogni tipo marca e misura. Barba e capelli in disordine e senza divisa comunicando alle nuove leve/ generazioni che si può stare in cucina così. Tutto il sistema ristorazione sta cambiando purtroppo in peggio il piccolo ristoratore sta per essere travolto dalla crisi e le gestioni famigliari sono in affanno. Ne trae vantaggio l’industria continuando a prendersi fette importanti delle nostro lavoro con catene di fast-food di ogni nazionalità e religione . L’indifferenza e ovviamente generalizzata e generale abbracciando anche le istituzione lontane anni luce .Stanno scomparendo i piccoli artigiani bottegai di una volta che sono il tessuto importantissimo del,la nostra tradizione . Stanno scomparendo anche perchè le nostre istituzioni non fanno nulla per incentivare il loro operato . Operato fatto di sola e pura passione senza fronzoli . Concludo come ho esordito “ BASTA “

 Sei sicuramente uno di quegli chef emergenti a cui il mondo della critica enogastronomia guarda con rispetto e con attenzione. Hai già ottenuto moltissimo, ma sono certa che il tuo talento ti porterà a continue evoluzioni. In quali direzione guardano oggi la tua creatività e le tua imprenditorialità ? C’è qualche nuovo progetto che bolle in pentola?

 E’ vero siamo entusiasti dei successi ottenuti e dei riconoscimenti conquistati . Sono munizioni naturali per stimolare ulteriormente la nostra voglia di fare ristorazione . Preciso che i riconoscimenti fanno piacere ma e ovvio che al centro del nostro progetto c’è sempre e solamente il nostro ” CLIENTE “. Siamo in continua evoluzione graduale , proponiamo un tipo di cucina approdata alla tradizione e senza voli pindarici . Guardiamo al futuro con entusiasmo e fiducia nei nostri mezzi e capacità.. Io penso al mio ristorante come fosse un bambino oggi di sei anni visto che abbiamo aperto nella primavera del 2006 e come tale lo tratto . Nel mio futuro adesso c’è solamente il mio ristorante . Una mamma non lascerebbe mai incustodito il suo bambino nelle mani di qualcun altro . Sono innamorato follemente della mia professione prima di tutto e del mio ristorante di naturale conseguenza .

Ci puoi dare i riferimenti per chi avesse piacere di contattarti o di sperimentare la tua cucina?

 Non sono amante ahime dei social network . Ho una pagina facebook a mio nome ma solo per salutare qualche amico lontano , vecchi compagni di scuola etc. Sono rimasto analogico

Intervista a cura di Monica Palla

1 - La punta e i primi centimetri della lama di un coltello, in particolare del Trinciante da cuoco, sono le parti più delicate del coltello e sono per lo più utilizzate per i lavori di taglio di piccole dimensioni. Sono particolarmente utili per affettare le verdure di piccole dimensioni, per tritare l’aglio e cipolle.

2 - La parte più importante della lama di un coltello è la parte centrale della zona affilata, utilizzata per il taglio sia di cibi duri che morbidi.

3 - Gli ultimi centimetri della lama vicino al manico sono conosciuti come “tallone”. Questa parte della lama viene principalmente utilizzata per tagliare alimenti duri e per gli impieghi che richiedono forza o pressione, dato che la distribuzione del peso in questo settore è ottimale.

4 - La parte superiore della lama, la costa, più resistente, può essere utilizzata per rompere ossa di piccole dimensioni o crostacei.

5 - L’ampia centrale superficie piatta della lama può essere utilizzata per appiattire i cibi tagliati, nonché per spostare gli alimenti precedentemente tritati.

Coltelli con LAMA LISCIA

La lama liscia permette di eseguire un taglio lineare e preciso; nel caso della carne, le fibre non sono strappate. Questi coltelli sono ottimi per la lavorazione di tutti gli alimenti, in particolare per carne, frutta e verdure.

Coltelli con LAMA ONDULATA

La lama seghettata facilita il taglio di cibi con crosta più resistente; tipicamente utilizzati per il pane.

Coltelli con LAMA ALVEOLATA

Durante il taglio, cuscini d’aria di piccole dimensioni si creano tra l’acciaio della lama e il cibo: questo permette alla fetta tagliata di non incollarsi alla lama e permette tagli molto sottili.

-Conoscere i coltelli: I modelli professionali più utilizzati

Coltello da Cucina – Trinciante Cuoco

Coltello tuttofare con lama resistente ed affilatura perfetta, il trinciante da cuoco è il re della cucina. Sono coltelli molto popolari grazie alla loro versatilità, in quanto sono perfetti da utilizzare per le attività quotidiane, come affettare e tritare diversi tipi di alimenti. Adatti per tritare le erbe, tagliare le verdure, affettare carne e pesce. Per uso domestico in genere si consiglia di utilizzare un coltello con lama di lunghezza fino a 20 cm, le misure più lunghe sono in gran parte utilizzate dagli Chef professionisti.

Spelucchino a lama curva

Coltello piccolo e leggero con lama ricurva, punta tagliente molto sottile e resistente. La forma ricurva della lama è adatta per pelare, pulire o modellare qualsiasi frutta o verdura con una superficie arrotondata.

Spelucchino a lama dritta

Piccolo coltello con lama dritta e resistente, utilizzato in genere per il taglio e la macinazione di piccoli alimenti. E ‘uno dei coltelli più versatili ed è utilizzabile anche per la preparazione dei tagli di carne e per lardellare.

Coltelli da disosso

I coltelli da disosso sono progettati con una lama sottile, a volte anche curva, essenziale per consentire all’utilizzatore professionale di avere un controllo preciso del taglio. Utilizzati solitamente per disossare carni e pollame, questi coltelli possono avere diverse forme e lunghezze e lame rigide, semirigide o flessibili.

Coltelli scimitarra

Coltello da macellaio molto versatile: il peso abbastanza elevato consente una facile azione di taglio di carne, frutta e verdura; la lama leggermente curva verso l’alto permette anche di tritare alimenti di piccole dimensioni.

Se hai partecipato anche lo scorso anno, ti sarai accorto che il Summer di RG è una giornata davvero speciale, dove potrai assistere a performance di barman e chef di altissimo livello, dove potrai conoscere novità nel campo delle attrezzature del bar e della cucina, dove potrai scambiare idee ed opinioni con tanti professionisti del nostro settore e dove potrai acquistare a prezzi scontatissimi attrezzature di primissima qualità e novità introvabili in Italia, e se, invece, non sei mai stato ad un Summer Festival di RG, è ora di partecipare!

Quest’anno RG ha due partner d’accezione: l’azienda Velier, con la quale stiamo organizzano una performance di bravissimi bartender provenienti da tutta Italia che ci proporranno inedite creazioni a base di Rum negli stili : caraibico, francese e inglese e l’azienda Ballarini, che presenterà le sue linee professionali di pentole novità, attraverso piatti preparati al momento con cucine a vista dallo chef e gastronomo Paolo Parisi. Collaborano al Festival altre prestigiose aziende che ci mostreranno le loro più importanti novità.

Il pomeriggio è ad ingresso gratuito e riservato ai professionisti, alla sera ci sarà una grande festa per tutti con concerto live del gruppo Le merende elettriche che ripercorreranno le tappe più significative della storia del rock.

Non puoi mancare!

Scarica il comunicato di Benvenuto e l’invito all’evento.

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Per ulteriori informazioni :

info@rgcom.it

www.rgmania.com

i sveglio stamattina e la prima cosa che penso è ‘Che caldo!’. Ho sempre odiato le alte temperature se non sono abbastanza vicina al mare per potermele godere da sotto un ombrellone con tanto di vista su spiaggia bianca e palme ondeggianti. Ah, il mare… così, basta un pensiero a riportare alla mente il mio ultimo soggiorno in una località balneare: Malaga. Incantevole località della Spagna andalusa che, oltre ad essere città natale di Pablo Picasso, è sede di una vivace e fresca vita notturna. Ci son bastati pochi giorni per apprezzarla. La sera infatti (o meglio la notte, dato che nessuno esce per cenare prima delle 10!), dopo una più che soddisfacente PAELLA non resta che godersi la brezza marina che ti conduce dalle vie del centro fino a… El Pimpi! Basta solo scegliere l’entrata dalla quale si vuole accedere al locale per gustarsi l’atmosfera magica che si vive all’interno. El Pimpi è forse il più famoso ritrovo della vita notturna della Malagueta, con le classiche foto di rito appese alle pareti per ricordare che i VIP passano anche per la loro porta, tutta decorata con piastrelle di ceramica dipinte a mano che ti annunciano il nome del locale come fosse un santuario. Un’occhiata superficiale basta a far capire che il ‘Moscatel’ va per la maggiore: un delizioso liquore, denso e profumato. E’ un piacere gustarlo, se non fosse che di fronte hai 4 amici che lo trangugiano come fosse vodka! Ma tutto è concesso, siamo a Malaga, dove bar e discoteche vedono l’alba. El Pimpi, per primo, ti invita ad entrare come fosse parte integrante di questa città, conducendoti in un ambiente accogliente, con un gusto un po’ retrò grazie agli interni ricchi di piante e arredati come fossero spazi esterni: tavolini in ferro e lunghi corridoi che sembrano viuzze in un paese delle meraviglie al di fuori del tempo. I tavoli sono perennemente occupati, ma per fortuna lo spazio non manca fra piano terra e sopraelevato, oltre agli esterni che si affacciano sulle rovine romane che appartengono a un’epoca dimenticata ma così in sintonia col resto del centro storico. Molti gruppi di giovani come noi si fermano fuor dal locale per la classica foto di rito, aiutati dal suggestivo tappeto rosso pochi metri più in là, ben piazzato in occasione del Film Festival, e delle botti che portano inciso il nome di questa oasi di euforia iberica: El Pimpi.

Ringraziamo Carlo Meo per questo intervento e per l’autorizzazione alla pubblicazione

Carlo Meo è amministratore delegato di Marketing and Trade, società di consulenza sui comportamenti di consumo e di retail design, che ha co-fondato nel 1993 all’età di 27 anni. È consulente delle principali industrie della distribuzione internazionale e di marca. È uno dei massimi esperti internazionali dei comportamenti di consumo e sui luoghi di acquisto, promulgatore di teorie in totale antitesi con la volgarizzazione e banalizzazione del marketing rispetto alla centralità dell’individuo e dei suoi bisogni. È opinionista di Mark Up sin dalla sua fondazione con la rubrica Controcorrente, uno spazio provocatorio di frontiera dove stigmatizza i luoghi comuni delle strategie di marketing aziendale. Svolge attività di docenza attraverso il Politecnico di Milano, Domus Accademy, è docente e membro del comitato scientifico dei corsi New Entertainment design e Food Experience design del Polidesign. È consulente di alcune delle principali testate giornalistiche per quanto riguarda i temi legati ai consumi e ai comportamenti di acquisto.

Libri:

Meo Carlo (2009). /New entertainment marketing. Happy hour, hotel design, locali a tema, spa,/ Agra editrice.

Meo Carlo, Ostidich Daniela (2008). /Come acquistano gli italiani/, Il Sole 24 Ore.

Meo Carlo (2007). /Pane & marketing. Con un assaggio di pasticceria e gelateria/, Agra editrice.

 Meo Carlo (2010). /Vintage Marketing/, Il Sole 24 Ore.

Tema trattato: Educazione Alimentare

03/05/2012 – Maggio in masseria per gli studenti di Ostuni a scuola di buono, pulito e giusto

La scarsità delle risorse idriche è ben nota, ma non altrettanto diffusa è la volontà di risparmio e di una gestione oculata, tanto più necessaria in territori in cui mancano corsi d’acqua e il clima caldo-arido si accompagna a precipitazioni scarse. Per questo motivo il Centro di Educazione Ambientale Il Ginepro del Comune di Ostuni, insieme al Parco Naturale Regionale delle Dune Costiere, l’Associazione Produttori Pomodoro Regina di Torre Canne, Presidio Slow Food, la Comunitàdegli Olivicoltori degli oliveti secolari di Puglia e la Condottalocale di Slow Food Piana degli Ulivi hanno dato il via a un importante progetto di educazione ambientale e alimentare dal titolo Poca acqua tanto gusto – mangia buono, pulito e giusto, rivolto agli studenti di Ostuni per sottolineare la necessità del corretto impiego delle risorse idriche in agricoltura, approfondire la conoscenza e incentivare la scelta dei prodotti locali e di stagione.

Attenzione tutta rivolta al territorio e alle colture tradizionali come l’olivo, il mandorlo, il fico, la vite, antiche varietà agricole che ben rappresentano un corretto equilibrio tra ambiente e agricoltura. Insieme ai contadini delle comunità agricole locali, con lezioni frontali e attività ludiche, i ragazzi hanno imparato quanto in una terra comela Pugliasia importante risparmiare acqua con l’agricoltura biologica e quanta se ne risparmi con una dieta ricca di frutta e verdura (locale e di stagione) e meno carne. Da maggio (primo appuntamento sabato 5 cui ne seguiranno altri due il 12 e il 26), prendono il via le visite guidate in masseria per vedere da vicino la messa in pratica di quanto imparato a scuola. Ogni appuntamento sarà arricchito da spettacoli di teatro ambientale e Laboratori del Gusto con l’olio degli olivi secolari, i formaggi di animali allevati al pascolo, la pasta e il pane da grano duro biologico oltre che le varietà locali di ortaggi coltivati in aridocoltura.

Teatro, saggezza contadina, educazione ambientale, alimentare e del gusto per avvicinare i ragazzi alla scelta del cibo buono, pulito e giusto.

Il progetto ha il sostegno dell’Assessorato all’Ambiente della Regione Puglia.

Puoi scaricare qui la locandina con il programma.

Per gentile concessione di   www.slowfood.it

 Gentile Monica ti ringrazio per questa domanda. Premetto che non sono uno chef inteso come esecutore permanente di piatti nel mio ristorante. Sovrintendo la brigata di 6 cuochi divisi tra le varie partite. Mi definirei piuttosto “oste” che a mio giudizio significa tante cose. Si, il cibo è cultura! Oggi più che mai. Il proliferare di cuochi in TV ne sono la conferma. Sebbene ci sia in quelle performace più spettacolo che cultura è vero che si toccano svariati argomenti. La ricerca, l’estro, la tecnica, la rivalutazione di ingredienti poveri o sconosciuti, qualche volta il legame con l’arte… insomma un acculturamento del cibo! Purtroppo, se mi permetti di dilungarmi, sono altresì convinto che la scatola televisiva macini e stritoli anche i buoni intendimenti culturali. Ci sono tempi stretti e dunque si deve dare maggior spazio ad uno soltanto dei cinque sensi: La vista! Pochi dei protagonisti televisivi, conduttori o attori, parlano degli altri sensi! Il cibo è soprattutto gusto, olfatto, tatto e perfino udito.

Eccellenza delle materie prime e lunga esperienza ai fornelli (pesce freschissimo, carni pregiate della Valdinievole), per offrire agli ospiti del ristorante sapori ricchi, accostamenti inediti e tuttavia puliti, precisi. Come nascono le tue ricette? Sono lungamente pensate o frutto dell’estro di un momento?

Curiosità, memoria e passione! La curiosità io credo debba essere la prima caratteristica di un bravo cuoco! La memoria, la seconda! La passione la terza! Se si riescono a trovare dentro di noi tutte insieme queste tre prerogative, possiamo seriamente pensare di essere felici del lavoro scelto! -Se siamo stati baciati dalla fortuna d’essere curiosi cercheremo sempre di informarci, conoscere, viaggiare e confrontarci col nostro lavoro. Leggere di cucina, imparare nuove metodologie di cottura o conservazione, girare il mondo, quanto possibile, ed incontrare nuove culture gastronomiche, ci permetteranno di forgiare la nostra mente alla ricerca della propria sensibilità ai fornelli. -Io credo che un bravo cuoco abbia inoltre avuto un’infanzia ed un’adolescenza felice a tavola. Qualche mamma, babbo, nonna o zia in famiglia avranno sicuramente educato le sue papille gustative! Improvvisamente, senza troppi sforzi mnemonici, ritorneranno, quasi magicamente, quei sapori ogni volta che costui si troverà tra le mani un ingrediente da manipolare tra i fornelli, una nuova ricetta da realizzare! -Ultima caratteristica, ma non per questo meno importante, la passione! E’ un duro lavoro il nostro, in particolare per le troppe ore che gli si debbono dedicare. Ma se esiste la passione nulla ci spaventa! La passione è amore, gioia e sofferenza insieme! La passione ci permette di andare oltre ogni regola e ogni ostacolo! Scusami Monica per il lungo preambolo ma volevo spiegarti bene come nascono le mie ricette e, presumibilmente, quelle di molti miei colleghi.

In tutto quello che vi circonda si respira amore per il bello e per il passato. Non importa che un oggetto sia prezioso o povero, importa che sia stato amato quando è stato scelto. Di questi oggetti, raccolti, immagino qua e là in varie occasioni, ne fate partecipi gli ospiti del locale che sicuramente apprezzeranno il clima armonioso in cui degusteranno i cibi. Come ha scritto Paolo Marchi del tuo ristorante: “Una trattoria di classe. Un locale dove si sta bene” Sembra quindi che non vi accontentiate di soddisfare alcuni dei sensi del cliente, ma che li vogliate soddisfare tutti e 5. E’ così?

Si è così! Come ti ho parlato di quanto sia importante coinvolgere i 5 sensi nella degustazione di un piatto, altrettanto cerco di fare con l’ambiente che circonda chi si siede ai nostri tavoli. Io amo moltissimo i ristoranti di design. Li frequento e scopro ogni volta quanto mestiere esista nelle mani degli architetti che li hanno realizzati! Ciò nonostante io voglio intendere un ristorante come una casa comoda, dai colori caldi, ricca di mille oggetti che via via con gli anni diventano il percorso della nostra vita! Non per questo non amo cambiare, anzi! Io stesso mi avvalgo da oltre 20 anni della collaborazione di un caro amico architetto il quale sviluppa ogni volta le mie idee rendendole corrette e gradevoli. Lui ha ormai capito che deve intervenire in maniera discreta in quanto io poi sovrapporrò al suo lavoro i miei oggetti!

Ho visto un bellissimo libretto che racconta la vostra storia. E’ realizzato con molta cura, con belle foto. E’ scritto con un linguaggio elegante che poco ha a che fare con il marketing e la pubblicità e tuttavia è un veicolo di immagine molto convincente. Che rapporto c’è tra il cibo che proponete e l’immagine del ristorante?

Vorrei ci fosse uno strettissimo rapporto! Non sempre è così! Un oggetto, un libro, una comunicazione ben fatta ed elegante rimangono piacevolmente nella memoria delle persone per qualche tempo! Il cibo non sempre ha lo stesso impatto sul pubblico! Cercare ogni giorno l’ingrediente corretto, trovare ogni giorno la stessa determinazione tra i collaboratori, comunicare al cliente il perché di una scelta piuttosto che un’altra non è altrettanto facile. Il mio ristorante esiste da circa 28 anni e non mi sono mai preoccupato dell’immagine del ristorante o del cibo. Io ho sempre inteso il mio ristorante come un luogo dove si debba trascorrere del tempo in maniera serena e piacevole. Ho sempre inteso il cibo proposto come l’espressione massima del mio sapere senza mai badare troppo ai costi per ottenere quell’espressione. Oggi, ed in particolare da un paio d’anni, c’è bisogno di comunicare e comunicare bene, di porre grande attenzione alla scelta dei collaboratori, delle materie prime, ai costi ed ai prezzi praticati. Il mio viaggio continua ma ho l’impressione a volte di trovarmi su una strada nuova, che non conosco ma che sono convinto conduca alla stessa meta della vecchia perché il bagaglio che mi porto appresso è lo stesso di sempre ed in più si appesantisce non a causa delle forze che vengono meno ma piuttosto perchè, strada facendo, raccolgo ogni giorno qualcosa!

Hai partecipato come relatore anche ad un convegno sull’obesità Promosso a Bergamo dal Dipartimento Chirurgico di Humanitas Gavazzeni. Nella costruzione di un menu, quanta parte del pensiero è dedicata anche alla proposta di un pranzo equilibrato?

Davvero tanta! Io stesso poi ho esigenze differenti di cibo rispetto a quelle di qualche anno fa! Grassi animali, aglio, cipolla, spezie…sono utilizzati in piccolissima parte! Io non accetto che un ristorante debba appesantire il mio stomaco! Io non accetto che non esista, il più delle volte, la frutta in un ristorante! Io non accetto che la friggitrice faccia parte degli strumenti di cottura… Purtroppo le persone mangiano sempre meno e sempre peggio a pranzo! La sera c’è più tempo da dedicare alla tavola ma meno per digerire! E’ dunque molto professionale porre grande attenzione alla qualità ed alla digeribilità dei cibi e dei vini. 

Lio Pellegrini esiste dall’aprile del 1984, e questo è davvero un grande risultato, un lasso di tempo che parla da solo della qualità del ristorante e del tuo personale successo. C’è mai stato un momento nel quale hai pensato che questo mestiere fosse troppo impegnativo, che forse non ne valesse la pena? C’è qualcuno che senti di ringraziare per dove sei arrivato?

 Si, in una vecchia intervista chiesi, ad un caro amico giornalista, a chi mai potesse servire il mio lavoro…in caso di guerra! Rimpiangevo in quel periodo il fatto di non aver continuato gli studi iscrivendomi all’università! L’amico giornalista mi rincuorò subito! “…ma a sfamare la truppa perbacco!!” In questo anno 2012 non gode di buon riscontro il mio tipo di ristorazione ed il mestiere resta molto impegnativo. Effettivamente è in questo periodo che non ne vale tanto la pena se si esclude il fatto che questo è l’unico mestiere che so fare e, come dice una mia cara amica, la vita ci riserva sempre difficoltà e compromessi da affrontare ma di tanto in tanto essa ci offre qualche raggio di sole! Come una ricompensa! Come questo mio mestiere! Non basterebbe tutto il tuo spazio se dovessi ringraziare coloro che mi hanno fatto crescere professionalmente! Ma qualcuno lo voglio menzionare. -Mia madre e mia moglie che per prime hanno creduto nella mia scelta di riversare ogni mia passione in questo ristorante, mettendosi a mia totale disposizione! -Mio padre che senza volerlo mi ha insegnato molto, anche ad essere un commerciante! -Parecchi dei miei collaboratori! Alcuni straordinari, altri semplicemente felici di seguire insieme a me questo percorso! -Diversi colleghi francesi che mi hanno indicato per primi quanto fossero strettamente legati tra loro il piacere del cibo con il piacere dell’ambiente in cui esso viene consumato. -Luigi Veronelli che ho vissuto come un faro di riferimento in parecchie delle mie scelte professionali! -Gualtiero Marchesi che ha gettato per primo il sasso nello stagno della cucina italiana! A questo proposito ricordo con piacere il pensiero di un caro amico gourmet: “Quelli della tua generazione hanno vissuto un periodo felice e anche facile! Voi avevate due grandi figure di riferimento per il vostro mestiere: Veronelli e Marchesi! Oggi i tuoi giovani colleghi disperdono le loro attenzioni su troppi enologi e troppi chef di cucina. E spesso sono confusi…” .

Questo blog è frequentato principalmente da professionisti del settore dell’Ho.Re.Ca., se qualcuno desiderasse entrare in contatto con te, sei presente su qualche social network ? Ci puoi lasciare un riferimento?

Facebook: Lio Pellegrini ristorante

Intervista a cura di Monica Palla

n occasione di un recente breve viaggio di lavoro a Barcellona in compagnia di Emiliano Martinelli che è anche l’autore delle foto di viaggio, abbiamo visitato la mostra “Ferran Adrià e elBulli. Rischio, libertà e creatività” allestita al Palau Robert di Barcellona.

E’ noto che negli ultimi venti anni Ferran Adrià è stato uno degli chef internazionali più discussi.

Idolatrato o calunniato, amato e detestato, considerato un genio assoluto o un grande bluff, in ogni modo protagonista assoluto della cucina internazionale più recente. Di lui si è molto detto, parlato, scritto, raccontato.

Suggerisco vivamente a tutti coloro che volessero approfondire questo argomento e farsi un’idea più precisa in merito al lavoro di Ferran Adrià di visitare questa mostra che resterà aperta per circa un anno.

Io ne sono rimasto letteralmente rapito, incantato, e ho provato emozioni molto forti, che forse non riuscirò neppure a trasmettere per come mi sono arrivate, ma ci provo.

Credo che chiunque metta piede al Palau Robert per visitare questa mostra, che è anche una installazione artistica, una performance continua, non possa fare a meno di essere immediatamente colpito da quanto impegno, lavoro, ricerca e soprattutto quanta competenza e conoscenza tecnica, storica, chimica e culinaria stiano alla base del lavoro di Adrià.

La mostra che è splendidamente concepita e allestita (e particolare non da poco, aperta gratuitamente al pubblico), contiene ogni tipo di documento e di supporto: video e scritti, documenti e ricette, foto e appunti, libri e oggetti.

E’ un bombardamento continuo di idee, di stimoli, di motivi di riflessione e nuova conoscenza. Ho percepito una mole impressionante di attività mentale e manuale dalla quale mi sono sentito quasi sovrastato.

Da una parte sono stato colto quasi da una frenesia di capire ogni frammento del percorso, di assimilare il più possibile e di godermi la splendida esposizione millimetro per millimetro, minuto per minuto, ma da un’altra parte ho ricevuto così tanti input e tutti insieme, che ero anche un po’ soffocato, avrei quasi voluto scappare, sottrarmi in fretta a tutto ciò che stavo assimilando in così breve tempo.

La mostra culmina con la “rappresentazione dell’ultima cena”, cioè con la documentazione filmata dell’ultima serata avvenuta a elBulli, prima della sua chiusura.

E’ stata una esperienza indimenticabile, piena di aspetti sorprendenti e di effetti speciali, così come è la sua cucina e il suo stile.

Credo che chiunque visiti questa mostra, in qualsiasi modo possa pensarla su Ferran Adrià, non possa far a meno di constatare e considerare che nulla arriva per caso e sicuramente dovrà accettare il fatto che è impossibile accusare Ferran Adrià di improvvisazione e inconsistenza.

Questa esposizione è il contenitore di una vita di duro lavoro impostato su una meticolosità, professionalità e serietà impressionanti dove l’impegno di ricerca e sperimentazione sono paragonabili a quelli di un laboratorio di analisi scientifiche.

Ogni minimo dettaglio e passaggio,di ogni preparazione, ogni giorno di lavoro suo e dei suoi collaboratori è stato documentato con vari tipi di supporto: cartacei e digitali, fotografici e video e questo è avvenuto fin dall’inizio, fin dai primi anni di attività.

Già questo particolare attesta una determinazione, una passione e una lungimiranza davvero fuori dal comune. Io penso che la cucina molecolare di

Ferran Adrià non debba necessariamente piacere a tutti, nessuno è obbligato a preferirla, e sui gusti e preferenze personali a mio avviso esiste la massima libertà di opinione e di scelta, ma una cosa è certa: il lavoro che Ferran Adrià (e dei tanti collaboratori che hanno contribuito a questo progetto), ha svolto in tutti questi anni attraverso elBulli e che continuerà a svolgere nella Fondazione da lui creata con il fratello Albert, è senza dubbio straordinario,

Ferran merita senza dubbio il posto di primo piano sul piano internazionale che si è conquistato anche tra mille difficoltà e diffidenze e merita un grande rispetto professionale: “chapeau!” ,per dirla alla francese.

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bbiamo il piacere di segnalare che è stata avviata una collaborazione con SLOWFOOD. Nel nostro blog troverete pertanto notizie che ci vengono fornite direttamente da SlowFood.