Quando la semplicità sfiora la genialità
Capita spesso che per affinare le tecnologie più avanzate, si faccia ricorso ai principi su cui erano stati pensati e creati antichi strumenti, quando l’uomo era sostenuto solo da una grande genialità che lo portava verso straordinarie intuizioni. Questo è il caso della cataplana portoghese. La sua origine è araba e nord Africana, i portoghesi impararono a conoscerla nel 1200 quando subirono diverse invasioni dei Mori e prende spunto dalla “tagine”.
E’ una pentola realizzata prevalentemente in rame e formata da due semisfere che si chiudono in modo ermetico per favorire una cottura velocissima per induzione e vapore. Il risultato è sorprendente: una volta aperta, la cataplana sprigionerà un aroma esuberante, avvolgente e offrirà una cottura perfetta. Sicuramente la cottura a pressione ha tratto il suo principio da questa pentola antica, considerata infatti “la trisavola della pentola a pressione”.
Oggi grazie alla scrittrice gourmet Roberta Schira che ha scoperto e utilizza la cataplana già da tempo e grazie alla società RG Commerciale di Fontana Fredda di Cadeo, che da circa un anno la importa in Italia, la cataplana potrebbe trovare un posto d’onore nei menu dei grandi ristoranti italiani.
Infatti Roberta Schira, con la collaborazione di RG, ha proposto a 3 tra i più geniali chef italiani di sperimentare nuove ricette e utilizzi della cataplana, che nella tradizione è particolarmente indicata per la cottura di molluschi e pesci, pollame e verdure. “Ho fiducia nel talento e nella creatività di questi cuochi geniali – dice – ma mi auguro che la cataplana possa diventare uno strumento di uso domestico perfetto per tutti e soprattutto per le donne che lavorano e che in tempi brevi posso ottenere velocemente piatti sani e squisiti. La cataplana non è solo una pentola, è un metodo di cottura e nello stesso tempo un nuovo modo di concepire la cucina: metà tempo, metà grassi e risultato straordinario. Rappresenta la modernità del passato”.
Gli chef a cui è stata presentata l’idea e che hanno accolto con grande interesse di studiare la cataplana sono per il momento : Andrea Berton, Carlo Cracco, e Claudio Sadler.
www.rgmania.com

Mi permetto però di partire da una considerazione generale per andare a dire qualcosa di… ovviamente particolare.

Ogni società legge se stessa attraverso vari segnali legati alla sua evoluzione storico-ambientale. E anche il mondo della ristorazione fa parte della società, ne è un’espressione.

Come spesso è accaduto negli ultimi tempi all’interno di varie questioni anche per alcune misure prese in relazione al mondo della grande ristorazione la stampa internazionale e le massime autorità di questo campo hanno preso una posizione duramente contraria verso il bel paese. Ognuno vada a cercare quello che vuole all’interno delle mie parole in termini di esempi e posizioni. Potrei fermarmi qui. Ma preferisco andare avanti e spiegarmi meglio.

Come apparso in un articolo che ho recentemente letto, il governo ha (per l’ennesima volta) bloccato l’utilizzo degli additivi chimici per la preparazione di bevande e pietanze. La reazione al provvedimento da parte della comunità internazionale è stata chiara: un provvedimento ascientifico e irrazionale, una inutile crociata a favore della tradizione.

Su questo mi sento di dire che sono d’accordo nella sostanza ma non nella forma. Dico questo perchè a mio avviso molto meglio hanno spiegato come occorre muoversi in questo settore personalità del mondo della grande ristorazione italiana quali Giovanni Ballarini, pres. dell’Accademia italiana della cucina, Roberto Burdese, pres. di Slow food Italia, e Albino Ganapini, presidente della Scuola internazionale di cucina italiana Alma nel corso di un’intervista rilasciata durante una cena organizzata dallo chef Massimo Bottura, tra i massimi esponenti della cucina creativa e primo italiano nella classifica dei World’s 50 best restaurants per far assaggiare i suoi piatti simbolo e discutere sul loro legame con la qualità, riuscendo a mettere tutti d’accordo nel segno del buono e del bello (come dire, etica ed estetica). Ho nominato Bottura come avrei potuto nominare il mio carissimo amico Dario Comini (basta la parola…).

Il succo per me è comunque il seguente: una tradizione è una innovazione ben riuscita e radicata nel pensiero comune. Non esiste un chiudersi nella tradizione. L’innovazione se buona sarà la tradizione di domani. La “cucina di ricerca” prova e si confronta con il mercato e se incontra la preferenza del consumatore o sa adeguare i piatti al gusto, alla disponibilità di prodotti e delle nuove tecnologie permea il comune pensiero, raccoglie consenso e diventa patrimonio comune. E ogni generazione cerca (o dovrebbe cercare) di migliorare quelle che la seguono trasmettendo questo patrimonio. Sottovuoto, abbattitori di temperatura e altre innovazioni oggi di uso comune furono accolti 20 anni fa con scetticismo e ora sono strumenti che hanno aperto scenari e opportunità ormai consolidate ed estremamente valide. Non credo sia giusto proibire. e’ giusto regolamentare, monitorare.

Questo purtroppo in Italia non lo sappiamo fare. Soprattutto se la classe dirigente vede in queste cose non un’opportunità ma qualcosa che può ledere i propri interessi direttamente o indirettamente.

Immagino che questa decisione darà il via al solito turbinare di opinioni: effettiva necessità di due anni dedicati al riposo e alla ricerca di nuove ispirazioni, una buona trovata pubblicitaria per creare attesa sulle sue novità e prevenire una sovraesposizione , un tentativo di togliersi di dosso la pressione mediatica che lo ha investito da un anno a questa parte per le polemiche (cito solo in italia quella con “striscia la notizia“).

Lasciando perdere valutazioni che scadano nel banale, mi sento di dire che aldilà di tutto quest’uomo si merita il mio rispetto per la passione per la sperimentazione che sa mettere sul piatto. Ed è bello poter vedere un uomo che vive delle proprie passioni, farne un lavoro. E’ ancora più bello poter vedere un uomo che può permettersi di non togliere mai a queste passioni la loro dimensione declassandole a semplice fonte di sostentamento.

Certo, il suo è un impero. Chiudere il ristorante non vuol certo dire vivere d’aria per lui. Però voglio credere in cuor mio (e datemi pure dell’illuso) che questo sia davvero un motto d’orgoglio dell’anima del cuoco spagnolo che sente il bisogno di ricercare quella luce che l’ha reso ferran adrià.

Quanti dei nostri più grandi chef possono dire di avere avuto questa impennata?…

Nel tempo le mille varianti si sono un po’ perse e oggi la ristorazione offre prevalentemente sempre un po’ i soliti piatti:“pisarei e fasö”, anolini, marubini,” pìcula d’ caval”, “burtlëina”, spongata e pochi altre specialità, ma volendo ricercare un po’ di più nella tradizione, sono tantissime le ricette davvero uniche che si possono riscoprire e proporre.

Per approfondire:

http://it.wikipedia.org/wiki/Cucina_piacentina

http://www.accademiacucinapiacentina.com/index.php

Utensili da cucina utili:

http://www.rgcom.it/prodotti/porcellana-1/piatti-pesanti-da-trattoria
http://www.rgcom.it/prodotti/porcellana-1/scodella-per-il-vino
http://www.rgcom.it/prodotti/porcellana-1/zuppiere
http://www.rgcom.it/prodotti/posateria-1/coltelleria/coltelli-in-ceramica-1
http://www.rgcom.it/prodotti/pasticceria-pasta-fresca/pasta-fresca/stampo-raviolo-a-molla
http://www.rgcom.it/prodotti/pasticceria-pasta-fresca/pasta-fresca/mattarello
http://www.rgcom.it/prodotti/pasticceria-pasta-fresca/pasta-fresca/tavola-pasta
http://www.rgcom.it/prodotti/vetreria/bicchieri/bicchieri-da-trattoria
http://www.rgcom.it/prodotti/catering-e-buffet/servizio-in-tavola/segasalame

Ricette:

http://www.igrass.it/ricette.htm